摘要：介紹了 HACCP 的原理和實(shí)施程序, 描述了微粉碎復(fù)合營(yíng)養(yǎng)全麥粉的工藝流程, 并進(jìn)行危害分析, 確定了掛面生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn), 制定相應(yīng)預(yù)防措施、控制方法、糾正措施, 以產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全。
小麥?zhǔn)鞘澜缟现匾募Z食作物之一, 他的種植面積和產(chǎn)量居禾谷類作物之首, 占全世界 35 %的人口以小麥為主食, 種植小麥的主要國(guó)家有俄羅斯、中國(guó)、美國(guó)、印度、加拿大、法國(guó)、澳大利亞、阿根廷。
在我國(guó), 小麥?zhǔn)莾H次于水稻的主要糧食作物。
我國(guó)近年小麥平總產(chǎn)量為 10 440 萬(wàn)噸, 占世界18.5 %, 居世界總產(chǎn)量位。而有相當(dāng)數(shù)量的小麥轉(zhuǎn)化為小麥粉, 目前我國(guó)已成為世界上的小麥粉生產(chǎn)國(guó)。中國(guó)人的主食還是小麥粉。一粒小麥, 分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽占總質(zhì)量的 2.5 % 、胚乳占 85 % , 胚乳是磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮, 包含胚芽及胚乳兩部分, 約占整粒小麥質(zhì)量的 12.5 % , 在磨粉時(shí)經(jīng)常被剔除。一般所稱的小麥粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的白色面粉, 可用在各種面包、蛋糕、餅干制品中, 是一切烘焙食品基本的材料。
將清理干凈后的小麥經(jīng)過粉碎研磨加工,達(dá)到一定粗細(xì)度且包含皮層、胚芽和胚乳組成部分的小麥粉為全麥面粉。
1 HACCP 體系
1.1 原理
HACCP ( Hazard Analysis and Critical ControlPoint) 即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng), 是用于食品生產(chǎn)加工過程進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。他是建立在良好操作規(guī)范 ( GMP) 和標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序 ( SSOP) 之上, 運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)估等方面的原理和方法, 對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的危害進(jìn)行全面分析, 用來保護(hù)食品不受生物性、化學(xué)性和物理性危害的預(yù)防性技術(shù)管理體系, 是世界上公認(rèn)的有效的食品安全管理體系。通過對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)行有效的預(yù)防措施和手段, 可以使食品危害預(yù)防、消除、降低到可接收水平。
1.2 HACCP 實(shí)施程序
1.2.1 危害分析
從原料、加工工藝過程以及銷售和消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害 ( 包含物理、化學(xué)及微生物的危害) 進(jìn)行確定, 并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性, 提出預(yù)防的措施。
1.2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn) ( CCP) 的確定
關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量, 從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說,關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是 HACCP 系統(tǒng)的主要部分。
1.2.3 關(guān)鍵限值 ( CL) 的設(shè)定
關(guān)鍵限值是與 CCP 有關(guān)的預(yù)防措施都必須滿足的要求, 即區(qū)分安全與不安全的分界點(diǎn)。為了設(shè)定關(guān)鍵限值, 必須弄清與 CCP 相關(guān)的因素,每一個(gè)因素中區(qū)分安全與不安全的標(biāo)準(zhǔn)就構(gòu)成了關(guān)鍵限值, 關(guān)鍵限值必須是一個(gè)可測(cè)量的因素。
關(guān)鍵控制點(diǎn)必須能被監(jiān)測(cè), 并可建立和規(guī)定控制標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果表明的標(biāo)準(zhǔn)未達(dá)到時(shí), 應(yīng)能采取適當(dāng)措施加以控制, 予以糾正或避免更壞的后果發(fā)生。控制措施可不同程度地預(yù)防一個(gè)或多個(gè)危害。
1.2.4 監(jiān)控程序與糾正措施
監(jiān)控程序是一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)監(jiān)測(cè)或觀察過程, 用以評(píng)估一個(gè) CCP 是否受控, 并為將來驗(yàn)證時(shí)使用。監(jiān)控程序通常包括以下內(nèi)容: 監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明某一 CCP 發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時(shí), 必須采取糾正措施。同時(shí), 明確制定防止偏離和糾正偏離的具體負(fù)責(zé)人也是非常重要的。糾正措施處理方法有拒收、糾偏、保留、銷毀等。
1.2.5 HACCP 計(jì)劃的選定及控制
HACCP 計(jì)劃是根據(jù) HACCP 原理制定的書面文件, 描述了為對(duì)加工過程的控制而必須遵守的程序。確認(rèn) HACCP 計(jì)劃的工作應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程圖和 HACCP 控制表的要求進(jìn)行, 以危害、關(guān)鍵限值以及其他有關(guān)細(xì)節(jié)都得到足夠的重視與控制, 從而能產(chǎn)品的安全性。因此, HACCP 計(jì)劃中沒有遺漏任何危害是至關(guān)重要的。
1.2.6 驗(yàn)證與記錄程序
HACCP 體系的驗(yàn)證程序就是檢查 HACCP 計(jì)劃所規(guī)定的各種控制措施是否被有效貫徹實(shí)施。建立與執(zhí)行驗(yàn)證程序是 HACCP 體系成功實(shí)施的基礎(chǔ),利用驗(yàn)證程序不但能確定 HACCP 體系是否按預(yù)定計(jì)劃運(yùn)行, 而且還可確定 HACCP 計(jì)劃是否需要修改和再確認(rèn)。驗(yàn)證活動(dòng)常分成兩類: 一類是企業(yè)內(nèi)部審核, 即內(nèi)審; 另一類是由政府檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或有資格的第三方進(jìn)行的外部驗(yàn)證, 即審核。為了使HACCP 體系文件化, HACCP 需要建立有效的記錄管理程序。記錄是采取措施的書面證據(jù), 不但可用來確認(rèn)企業(yè)是按既定的 HACCP 計(jì)劃執(zhí)行的, 而且可建立產(chǎn)品流程檔案, 一旦發(fā)生問題能迅速查明原因。
1.2.7 HACCP 計(jì)劃的實(shí)施
有效的 HACCP 系統(tǒng)必須建立在牢固的良好操作規(guī) 范 ( GMP) 和可接受標(biāo) 準(zhǔn) 衛(wèi) 生操作程序( SSOP) 之上, 所以生產(chǎn)企業(yè)的 GMP 和 SSOP 水平必須符合要求, 并按規(guī)定實(shí)施。HACCP 計(jì)劃的執(zhí)行, 由 HACCP 小組完成, 小組將發(fā)現(xiàn)的問題用危害分析表進(jìn)行報(bào)告, 記錄事故、配料的誤用、不安全環(huán)境、安全性問題, 并向上級(jí)部門報(bào)告, 不安全問題立即處理, 采用消除措施, 確認(rèn)計(jì)劃執(zhí)行沒有遺漏, 如需改變 HACCP 計(jì)劃, 要重新評(píng)價(jià)計(jì)劃的適用性。
2 HACCP在微粉碎復(fù)合營(yíng)養(yǎng)全麥粉制備中的應(yīng)用
微粉碎復(fù)合營(yíng)養(yǎng)全麥粉 ( 以下簡(jiǎn)稱: 全麥粉) 是一項(xiàng)技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目, 技術(shù)需要日臻完善, 下面初步探討 HACCP 理論在全麥粉制備中的應(yīng)用,就重要的危害分析和預(yù)防控制對(duì)其進(jìn)行分析。
2.1 全麥粉的生產(chǎn)工藝流程
小麥→清理→凈麥調(diào)質(zhì)→表皮剝脫→干燥→殺菌→高效微粉碎 ( 帶除塵裝置) →配制倉(cāng)→復(fù)合勻質(zhì)→儲(chǔ)存?zhèn)}→殺菌→計(jì)量→包裝→成品庫(kù)
2.2 危害分析
2.2.1 原料接收
通過對(duì)小麥進(jìn)行檢驗(yàn), 霉變粒、雜質(zhì)率、水分、農(nóng)殘、重金屬是否標(biāo)。小麥儲(chǔ)存在常溫下、常濕下, 糧溫控制是否適宜。
2.2.2 生產(chǎn)輔助材料
生產(chǎn)用水是否達(dá)到飲用標(biāo)準(zhǔn); 所用各種添加劑是否達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn); 包裝材料是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2.2.3 加工過程
a) 清理過程是否篩除混入小麥中的有機(jī)及無(wú)機(jī)雜質(zhì); 再將清理后的小麥進(jìn)行潤(rùn)濕, 潤(rùn)麥過程含水量是否達(dá) 14.5 g/100 g～15.5 g/100 g。
b) 凈麥調(diào)質(zhì)、表皮剝脫過程依據(jù)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)全麥粉的口感、理化指標(biāo),將兩種或兩種以上不同的經(jīng)清理、潤(rùn)濕后的小麥混合是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn); 采用剝皮設(shè)備進(jìn)行磁選以除細(xì)小金屬、進(jìn)行霧化以控制物料濕度達(dá)標(biāo)。
c) 干燥、殺菌、高效微粉碎過程是否控制物料水分小于 12 g /100 g; 采用紫外線、微波連續(xù)殺菌, 頻率是否達(dá)標(biāo), 殺菌是否充分; 將剝皮后的小麥采用常規(guī)研磨篩理、將剝下的皮層采用微粉碎機(jī)設(shè)備處理, 粒度是否達(dá)到 90 目以上 ( 160μm 以下) 。
d) 配制倉(cāng)復(fù)合勻質(zhì)、儲(chǔ)存?zhèn)}殺菌過程是否控制小麥粉和皮層按 8∶1 至 9∶1 的質(zhì)量比進(jìn)行混合; 勻質(zhì)后的物料再采用紫外線、微波連續(xù)殺菌,頻率是否達(dá)標(biāo), 殺菌是否充分。
2.3 關(guān)鍵控制點(diǎn) ( CCP) 確定
根據(jù) CCP 的判定方法, 全麥粉生產(chǎn)過程中至少有以下關(guān)鍵控制點(diǎn):
2.3.1 原料接收 CCP1
通過對(duì)小麥進(jìn)行檢驗(yàn), 霉變粒、雜質(zhì)率、水分、農(nóng)殘、重金屬不標(biāo)。小麥儲(chǔ)存在常溫下、常濕下, 控制糧溫。拒絕接收不合格原料。
2.3.2 輔料接收 CCP2
所用水質(zhì)經(jīng)國(guó)家法定機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格方可使用。添加劑使用食品級(jí)的, 所用量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)容許范圍內(nèi)。
2.3.3 清理、潤(rùn)麥 CCP3
清理、潤(rùn)麥過程為: 篩除混入小麥中的有機(jī)及無(wú)機(jī)雜質(zhì); 再將清理后的小麥進(jìn)行潤(rùn)濕, 含水量達(dá)14.5 g/100 g～15.5 g/100 g。
2.3.4 凈麥調(diào)質(zhì)、表皮剝脫 CCP4
凈麥調(diào)質(zhì)、表皮剝脫過程為: 依據(jù)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)全麥粉的口感、理化指標(biāo)將兩種或兩種以上不同的經(jīng)清理、潤(rùn)濕后的小麥混合; 采用剝皮設(shè)備進(jìn)行磁選以除細(xì)小金屬、進(jìn)行霧化以物料濕度 15 g /100 g～16.5 g /100 g, 經(jīng)絞龍調(diào)質(zhì)、旋轉(zhuǎn)搓、刮、剝、削運(yùn)動(dòng), 輔以通風(fēng)除塵除去外層表皮。
2.3.5 干燥、殺菌、高效微粉碎 CCP5
干燥、殺菌、高效微粉碎過程為: 去除外層表皮后用熱風(fēng)干燥至物料水分小于 12 g /100 g;采用紫外線、微波連續(xù)殺菌, 所述微波頻率在2200 MHz～2500 MHz, 殺菌時(shí)間 3 min～10 min;將剝皮后的小麥采用常規(guī)研磨篩理, 將剝下的皮層采用微粉碎設(shè)備處理, 粒度達(dá)到 90 目以上( 160μm 以下) 。微粉控制指標(biāo), 粒度通過 90目篩 ( 160μm) , 100 目篩 ( 150μm) 留存小于總質(zhì)量 8 %。
2.3.6 配制倉(cāng)復(fù)合勻質(zhì)、儲(chǔ)存?zhèn)}殺菌 CCP6
配制倉(cāng)復(fù)合勻質(zhì)、儲(chǔ)存?zhèn)}殺菌過程為: 將小麥粉和皮層按 8∶1 至 9∶1 的質(zhì)量比進(jìn)行混合; 勻質(zhì)后的物料再采用紫外線、微波連續(xù)殺菌, 所述微波頻率在2200MHz～2500MHz, 殺菌時(shí)間 3min～10min。
來源：惠合膠體磨設(shè)備廠

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