摘要：山藥作為一種具有保健功能的食物，除了直接食用之外，已經(jīng)以更多的加工方式走入我們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中。其中，經(jīng)發(fā)酵所得的山藥制品以其獨(dú)特的口感風(fēng)味，豐富的營(yíng)養(yǎng)，越來(lái)越受到人們的關(guān)注，對(duì)其的開(kāi)發(fā)與研究也成為眼下的熱點(diǎn)。山藥發(fā)酵制品可大體分為四類：山藥發(fā)酵軟飲料、山藥酸奶、山藥酒類以及山藥醋類，本文按不同分類對(duì)這些山藥發(fā)酵制品的配方、工藝以及特點(diǎn)進(jìn)行了總結(jié)歸納。山藥又名淮山，為薯蕷科多年生宿根蔓草植物薯蕷屬的塊莖�！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》將其列為上品，稱薯蕷“主傷中補(bǔ)虛，除寒熱邪氣，補(bǔ)中益氣力，長(zhǎng)肌肉,久服耳目聰明”。
研究發(fā)現(xiàn) ，山藥富含皂苷、糖蛋白、植酸、尿囊素、膽堿、多巴胺、多糖以及多種微量元素，有健脾胃、補(bǔ)肺益腎的功效，既是慢性病患者的食療佳肴，也是老少皆宜的功能食品。現(xiàn)以山藥為原料進(jìn)行發(fā)酵制品的研究，可以在滿足大眾口味的同時(shí)增加對(duì)山藥中活性成分的攝入，使所得的食品既具有營(yíng)養(yǎng)功能又具有保健功能。
1 發(fā)酵軟飲料
1.1 山藥黑豆發(fā)酵飲料
將黑豆于80-85℃水中浸泡 2h 后，在 85-90℃，pH 6.9-7.2 條件下磨漿（黑豆∶水=1g∶4mL），經(jīng)膠體磨精磨，93℃殺菌 20min。將山藥處理好后按料水比1∶4 打漿，按黑豆?jié){ 24%，山藥漿 10%的比例混合，將 1∶1∶1∶1 的嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳酸桿菌、雙歧桿菌接種到混合液中，于 42℃發(fā)酵 5h。之后加入預(yù)混好的穩(wěn)定劑（0.08%單甘酯、0.07%蔗糖酯、0.05%三聚甘油酯、0.08%CMC、0.05%海藻酸鈉、0.05%黃原膠與 0.07%瓜爾豆膠）和 9%白砂糖，溶解后再于 30MPa 質(zhì)，灌裝后 93℃殺菌 20min，后經(jīng)質(zhì)檢得成品。該飲料呈乳白色，有光澤，具有黑豆及山藥復(fù)合香味，口感純正、微酸、爽口，組織狀態(tài)呈勻乳化液，無(wú)分層、沉淀、無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。
1.2 山藥南瓜發(fā)酵飲料
山藥與南瓜分別去皮護(hù)色（0.2%檸檬酸與 1%NaCl）后煮沸 5-8min（破壞酶活性、軟化果肉），冷卻后分別加 3 倍水用膠體磨制取漿液。將山藥漿和南瓜漿以 2∶3 混合，經(jīng)糊化后添加 0.5%糖化酶在 pH4.5 時(shí)加熱至 60℃反應(yīng) 30min 進(jìn)行糖化。糖化后加入 3%葡萄糖、6%蔗糖、0.15%明膠、0.08%海藻酸鈉、0.08%黃原膠及 0.01%海藻酸丙二醇酯混合質(zhì)，經(jīng)滅菌冷卻后接種 5%雙歧桿菌發(fā)酵 9h，發(fā)酵后于 4℃儲(chǔ)藏。該飲料色澤乳黃鮮亮，質(zhì)地勻穩(wěn)定，無(wú)雜質(zhì)，具有宜人的風(fēng)味。
1.3 山藥乳發(fā)酵飲料
將山藥清洗切片后，在 0.2%檸檬酸水溶液中于95℃熱燙 5min，按料液比 1∶6 打漿后用 0.5mm 的濾網(wǎng)過(guò)濾。將 5%脫脂奶粉、5%白砂糖與 0.2%海藻膠加入山藥漿混勻，調(diào) pH 至 6.5 左右。將混合液在25MPa 下質(zhì) ，95℃下殺菌 10min，冷卻至 40℃?zhèn)溆�。�?3%乳酸菌接種于混合液中，于 40℃發(fā)酵 20h，冷卻后即得成品。該飲料呈乳白色，口感細(xì)膩，具有濃郁的奶香氣味，山藥味略淡。
2 山藥酸奶類
2.1 發(fā)酵型山藥酸奶
將山藥洗凈、去皮，護(hù)色預(yù)煮后打漿（山藥∶水=1∶4），90-95℃糊化 30min，過(guò)濾得山藥汁。將山藥汁、鮮牛奶按照 1∶2 勻混合，加入 10%蔗糖后過(guò)濾，再將濾液預(yù)熱至 50-55℃，16MPa 左右質(zhì)，90-95℃殺菌 5-10min，冷卻到 43-45℃，進(jìn)行接種（1%的 1∶1嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌），裝罐，40℃保溫發(fā)酵 24h，將發(fā)酵之后的樣品迅速冷卻，在 4℃下冷藏，經(jīng)檢驗(yàn)得成品。發(fā)酵型山藥酸奶呈瓷白色，表面光滑凝乳結(jié)實(shí)，無(wú)乳清析出，酸甜適口，有純正的酸奶發(fā)酵香味和山藥特有的滋味。
2.2 山藥豇豆酸奶
清洗后加水煮沸至豆子變軟，再補(bǔ)加 90℃的熱水（豆子∶水=1∶9）磨漿，過(guò)濾取濾液。將新鮮山藥去皮，護(hù)色（0.15％檸檬酸與 0.05％Vc 浸泡），加 2 倍水打漿，90-95℃糊化 30min，過(guò)濾即得到山藥汁。按2∶3 調(diào)配豇豆汁與山藥汁，加入 7%蔗糖、10%乳粉，過(guò)濾后 50-55℃預(yù)熱，17MPa 質(zhì)，90-95℃殺菌 5-10min，冷卻至 43-45℃。接種 5%的 1∶1 保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，43℃保溫發(fā)酵 3.5h 后，冷卻至0-5℃保藏 12-20h，經(jīng)檢驗(yàn)后即得成品。山藥豇豆酸奶酸甜可口，具濃郁酸奶風(fēng)味和山藥、豇豆味，口感細(xì)膩，柔和。
2.3 山藥蘆薈酸奶
將庫(kù)拉索蘆薈鮮葉洗凈，去邊刺切小塊，加入0.2-0.5%的 Vc，用組織搗碎機(jī)進(jìn)行勻漿，過(guò)濾后預(yù)熱至 50-55℃，于 16-18Mpa 下質(zhì)，90-95℃殺菌5min 后冷卻至 42℃。將脫脂奶粉、山藥粉按照 4∶6比例混合后加入 9 倍水混勻，再加 7%白砂糖，經(jīng)質(zhì)殺菌后冷卻至 42℃。在山藥乳粉液中加入 10%蘆薈汁，再加入 0.2%黃原膠、0.16%CMC-Na 與 0.25%海藻酸鈉，調(diào)配后加入 4%的 1∶1 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)攪拌后裝罐封口，42℃發(fā)酵 5h，在 0-4℃冷藏得成品。蘆薈山藥酸奶表面光滑，具有蘆薈汁特有的香味和濃郁的山藥口味，酸甜適中，爽口。
2.4 山藥紅棗酸奶
將山藥切片，在護(hù)色液（0.05%檸檬酸，0.05%Vc與 0.15%NaCl）中浸泡 30min，加水后用膠體磨研磨3 次，90-95℃糊化 30min，過(guò)濾后得山藥汁。將干凈的紅棗破碎，加水煮沸 20min 后打漿，過(guò)濾得紅棗汁。將鮮奶加熱至 65℃，再加入 8%的白砂糖，在溶化過(guò)程中加入 30%山藥汁，10%紅棗汁與 0.3%復(fù)合穩(wěn)定劑，混合勻后質(zhì)，90-95℃殺菌 3-5min 后冷卻到 41-44℃，接種 4%的 1∶1 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵 6h 后冷卻至 4℃冷藏 12-24h，即得成品。凝固型山藥紅棗酸奶表面光滑，具有紅棗特有的香氣和濃郁的山藥口味，酸甜適中，爽口不膩，無(wú)不良異味。
2.5 山藥馬鈴薯酸奶
取馬鈴薯清洗、去皮、切分，100℃預(yù)煮 5min，加入 2 倍水打漿，過(guò)膠體磨研磨，過(guò)濾得馬鈴薯漿。取干山藥去皮粉粹，加 5 倍水經(jīng)糊化得山藥漿。按馬鈴薯漿 25%，山藥漿 8%，鮮奶 60%，蔗糖 6%的比例混合后，先經(jīng) 60~65℃預(yù)熱，18MPa 質(zhì)，95℃殺菌5min 后冷卻至 42℃，接種 5%的乳酸菌，42℃發(fā)酵8h，然后置于 8℃冰箱中后熟 4h，后于 2-6℃冰箱中冷藏即得成品。該飲料色澤為乳黃色，口感細(xì)膩爽口，組織狀態(tài)為凝乳勻結(jié)實(shí)，表面光滑，無(wú)乳清析出，具有馬鈴薯、山藥酸乳發(fā)酵的特有香味。
2.6 山藥南瓜復(fù)合型無(wú)糖酸奶
將南瓜洗凈去皮切塊，加 2 倍水于 90-95℃預(yù)煮 6-8min，打漿后過(guò)濾，濾液經(jīng) 20MPa 質(zhì)，85-90℃殺菌 30s 后，冷卻至室溫。將新鮮山藥切塊，護(hù)色（0.05%Vc 與 0.15%檸檬酸)，加 3 倍水于 90-95℃預(yù)煮 5-10min，打漿后過(guò)濾，濾液經(jīng)質(zhì)、殺菌后冷卻至室溫。將 75%牛奶、8%山藥汁、8%南瓜汁、6%木糖醇混勻后預(yù)熱至 50-55℃，經(jīng) 16-18MPa 質(zhì)，90-95℃殺菌 5-10min 后，加入 5% 1∶1 保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，43-45℃發(fā)酵 4h 制成成品。南瓜、山藥復(fù)合型無(wú)糖酸奶酸甜適中，具有濃郁酸奶風(fēng)味、爽口南瓜味和淡淡的山藥味。
2.7 山藥牡丹花粉酸奶
取山藥去皮，護(hù)色（0.05%Vc 與 0.15%檸檬酸）后按料液比 1∶5 打漿制成山藥汁。采九成熟以上牡丹花，剪下花藥，當(dāng)其開(kāi)裂后過(guò)篩得花粉，將花粉破壁（加入 1%纖維素酶與 1%果膠酶，28℃黑暗條件下反應(yīng) 20min）制成營(yíng)養(yǎng)液。將原料乳凈化后加入35%山藥汁，適量蔗糖與 0.6%穩(wěn)定劑混勻，預(yù) 熱至50-55℃質(zhì)，90℃滅菌 5-10min，冷卻后加入 0.5%花粉營(yíng)養(yǎng)液，1.6%蜂蜜，接種 1∶1 的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，灌裝后于恒溫箱中培養(yǎng)，冷卻，冷藏，即得凝固型花粉山藥酸奶。該飲料色澤為乳黃色，口感細(xì)膩爽口，凝乳勻結(jié)實(shí)，表面光滑，無(wú)乳清析出，具有山藥花粉酸乳發(fā)酵的特有香味。
3 山藥酒類
3.1 山藥多肽酒
將山藥加 5 倍水打漿，于 80℃加熱 15min 后進(jìn)行酶解（40℃下先加入 6%中性蛋白酶水解 2.5h，后加入 18%加鏈霉蛋白酶再水解 1.5h，酶解過(guò)程中保持 pH 為 6）。酶解后 100℃、10min 滅酶，冷卻，過(guò)濾，離心（10000r/min，10min）取上清液。選用優(yōu)質(zhì)枸杞和大棗，一起浸泡于優(yōu)質(zhì)酒基中后過(guò)濾，采用冷循環(huán)的方法將輔料的有效成分浸提出來(lái)。將山藥肽液與原酒一同調(diào)配，在其中兌以白酒或黃酒以改善口感。后將調(diào)配后的山藥酒經(jīng)冷沉、粗濾與細(xì)濾以除去其中的懸浮物，終得到成品山藥多肽酒。該酒感官上澄清透明、有光澤、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀、酒體完整，口感上回味悠長(zhǎng)、口感細(xì)膩、醇厚豐滿、無(wú)異香、無(wú)異味。
3.2 發(fā)酵型山藥米酒
將山藥去皮護(hù)色（0.05%Vc 與 0.15%檸檬酸）后按料水比 1∶6 打漿，之后在 85-90℃下糊化 6min。將大米在 40-45℃水中浸泡 6h，磨漿過(guò) 120 目篩，調(diào)整糖度，淀粉濃度達(dá)到 12%，加入 0.2%CaCl2，加入淀粉酶升溫至 98℃保持 30min，冷卻到 70℃后，加入糖化酶反應(yīng) 1h，用板框過(guò)濾得大米汁。將山藥汁與大米汁按 1∶5 混合，滅菌，冷卻到 30℃放入發(fā)酵缸中，加入 100mg/kg 的活化好的干酵母，于 25℃密閉發(fā)酵。當(dāng)發(fā)酵液中殘?zhí)菫?0.5-1%時(shí)，換罐，再添加 50-100mg/kg 偏重亞硫酸鈉，15-22℃發(fā)酵 3-5d，然后8-15℃陳釀 3-6 個(gè)月，后向發(fā)酵液中加入 120-140g/kg 的明膠，靜置過(guò)濾后巴氏滅菌，再根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)配制得成酒。該酒酒體為淡黃色，澄清有光澤，具有特有的醇香和山藥的香味，口感醇厚，綿甜爽口，無(wú)其他怪味。
3.3 發(fā)酵型山藥糯米酒
將糯米用清水浸漬 4-8h 后常壓蒸煮，對(duì)熱飯進(jìn)行淋水降溫，使飯溫勻達(dá)到 27-30℃后瀝干水分，倒入糖化發(fā)酵容器。在米飯中拌入 0.6%的 Q303根霉曲，翻拌勻，再在米飯面上灑些酒藥粉進(jìn)行糖化發(fā)酵，36-48h 后可合醅密封發(fā)酵。將山藥洗凈后熱處理去皮切片，100℃預(yù)煮 1-2min，護(hù)色（0.1%Vc，0.4% CaCl2與 0.5%NaCl）45min 后切碎，切碎后立即按 2∶1 的比例加入冷開(kāi)水，并拌入原料量的 0.4%的經(jīng)復(fù)水活化的生料曲，翻拌勻后，裝入合適的容器發(fā)酵，36h 后可以進(jìn)行合醅密封發(fā)酵。合醅發(fā)酵（7-8d）與陳釀（3-4 月）后合并自流與壓榨酒，低溫下加入 JA 澄清劑加速澄清，澄清后 75℃保溫 30min殺菌，快速冷卻后經(jīng)貯存、勾兌即得成品。該酒呈金黃色，清亮透明，無(wú)雜質(zhì)沉淀及懸浮物。有濃郁的糯米酒香氣和獨(dú)特的山藥風(fēng)味，酸甜爽口，醇厚豐滿，回味悠長(zhǎng)。
3.4 山藥啤酒
將山藥干粉碎過(guò) 60 目篩，加 5 倍水，70℃浸漬30min，100℃殺菌 20min 待用。將麥芽粉碎過(guò) 20 目篩，加 4 倍水，38-40℃浸漬 30min，與山藥汁混合（麥芽汁∶山藥汁=2∶1）。將混合液于 45℃保溫 30min（Pr 休止 I），再在 55℃下保溫 30min（Pr 休止 II）。之后進(jìn)行兩段糖化（段 63℃，40min；第二段 68℃，至碘液反應(yīng)合格），升溫至 76-78℃后過(guò)濾得混合汁。調(diào)節(jié)混合汁 pH 為 5.5，殺菌冷卻至 10℃接種啤酒酵母，發(fā)酵（13℃主酵 7d，4℃后酵 7d）后得到成酒。該酒色澤勻，具有較高的透明度；起泡力強(qiáng)，泡沫潔白細(xì)膩，泡沫持久；具有明顯的酒花香味和細(xì)致的酒花苦味，淡淡的山藥氣味，啤酒風(fēng)味基本不變。
3.5 山藥洋蔥酒
將山藥洗凈去皮后切片，放入 0.15%檸檬酸溶液中 90-95℃保持 5min，加 3 倍水打漿，加入 0.1%的果膠酶與 100mg/L 的偏重亞硫酸鈉液于山藥汁中，密閉 2-3h 后過(guò)濾取汁。將去皮冷藏（0℃，4-5d）后的洋蔥切片后進(jìn)行漂燙護(hù)色，每 1000g 洋蔥加200g 漂燙液混合榨汁。將山藥汁和洋蔥汁按 4∶1 比例混合，加果葡糖漿和檸檬酸調(diào)配至混合糖度為15°Bx，含酸 0.8-1.2%，pH 3.5。將 9.4×107個(gè)/mL 的酵母菌培養(yǎng)液接種（接種量 20%）到混合汁中在 28℃發(fā)酵 5-6d。將發(fā)酵好的山藥洋蔥酒經(jīng)過(guò)濾、陳釀、倒罐，即得成酒。該酒酒香濃郁，酒體澄清透明，具有濃郁的洋蔥氣味。
3.6 山藥板栗保健酒
將山藥和板栗分別洗凈去皮后磨漿，105℃滅菌20min 備用。將糯米浸泡 20-22h 后放入蒸鍋中蒸煮35min 后降至室溫。將米飯、山藥和板栗漿液按 3∶6∶1混合于瓦缸內(nèi)，加入 0.5%酒藥粉，加蓋進(jìn)入糖化階段。糖化 35-40h 后，加入 0.4%活化好的釀酒干酵母與 1.5 倍水，控溫 25-28℃進(jìn)行發(fā)酵約 7d。當(dāng)酒精度為 8-10%時(shí)，轉(zhuǎn)入酒壇加入適量 45°香醅酒、0.06%桂花醬和 0.02%槐花蜜，封口進(jìn)行后發(fā)酵。將發(fā)酵好的酒磨漿，細(xì)度 100-120 目，經(jīng)兩次質(zhì)（45-50℃，10-20MPa），調(diào)配后滅菌即得成品。該酒酒色為乳白色，勻亮麗；酒體豐滿協(xié)調(diào)，滋味甜酸適口，具有清晰、淡雅的板栗香、桂花香和蜜香。
4 山藥醋類
4.1 山藥食醋
取山藥清洗去皮護(hù)色（0.05%Vc 和 0.15%檸檬酸），用搗碎機(jī)搗碎，過(guò)濾取汁。將大米 40-45℃浸泡6h 后磨漿，細(xì)度 120 目以上，調(diào)整淀粉濃度為 12%左右，加入 0.2%的 CaCl2，加入 α-淀粉酶升溫至98℃保溫液化 30min，冷卻至 70℃，加入糖化酶糖化1h 后板框過(guò)濾取糖液。將山藥汁與大米糖液按1:5混合，滅菌后冷卻至 30℃。接種 5%經(jīng)活化的酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，控溫 30℃、發(fā)酵 6d 左右。接種 0.1%醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，控溫 40℃左右，當(dāng)酸度達(dá)到6.5-7.0g/100mL 時(shí)結(jié)束發(fā)酵。生醋加 2%食鹽陳釀4-5 個(gè)月后，經(jīng)澄清過(guò)濾，80℃殺菌后包裝得成品。該產(chǎn)品為淺褐色，具有濃郁的山藥風(fēng)味及釀造食醋香氣，口感柔和，無(wú)刺激性味道，外觀澄清，無(wú)懸浮物及沉淀物。
4.2 山藥胡蘿卜果醋飲料
胡蘿卜在 0.5%檸檬酸溶液中煮沸 15min，加入2 倍 0.2%Vc 溶液打漿，真空抽濾取汁。再將洗凈切塊的山藥在護(hù)色液（0.05%Vc 與 0.15%檸檬酸）中搗碎，并與胡蘿卜汁混合。將浸泡 2h 的大米與山藥胡蘿卜液混合，用磨漿機(jī)磨漿（細(xì)度 100 目以上）。向混合液中加入淀粉酶升溫至 90℃保溫液化 30min，冷卻至 60℃，加入糖化酶糖化 1h 后降溫至 35℃，加入6％酵母菌液靜止發(fā)酵。當(dāng)酒精度達(dá)到 5%時(shí)，接入12%醋酸菌液，32℃、200r/min 進(jìn)行搖瓶培養(yǎng)，當(dāng)酸度達(dá)到 5％時(shí)終止發(fā)酵。將果醋按糖 10％，果醋35％，復(fù)合穩(wěn)定劑 0.15％，檸檬酸 0.15％進(jìn)行調(diào)配，在60℃、20MPa 條件下質(zhì)，灌裝后 100℃殺菌 20min得成品。該產(chǎn)品有酸味，又有一定的鮮味、甜味和香氣，能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有山藥、胡蘿卜和大米的復(fù)合風(fēng)味、口感以及豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，又具有山藥、胡蘿卜和大米香醋的保健功能。
來(lái)源：惠合膠體磨研磨設(shè)備廠

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