摘要: 采用正交試驗對綠豆乳飲料的加工工藝和技術(shù)參數(shù)進(jìn)行研究，以感官評定進(jìn)行配方優(yōu)選，得到綠豆乳飲料穩(wěn)定劑優(yōu)配方為: 明膠 0. 10%，卡拉膠 0. 05%，黃原膠 0. 05%，瓜爾豆膠 0. 15%; 工藝參數(shù)為: 質(zhì)溫度為 60 ℃，壓力為25 MPa 下質(zhì)兩次; 殺菌溫度為 121 ℃ ，時間為 15 min。綠豆含有淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、β-胡蘿卜素、維生素 E、鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等營養(yǎng)素和功能性低聚糖、黃酮類化合物、豆固醇等功能成分，具有較高的營養(yǎng)與保健價值。本研究利用正交試驗確定綠豆乳飲料的配方和綠豆乳穩(wěn)定的工藝條件，并從原料組成、穩(wěn)定劑、質(zhì)和殺菌等方面探討解決蛋白質(zhì)變性沉淀問題的方法，以期為綠豆乳制品的生產(chǎn)開發(fā)提供參考。
1 材料和方法
1.1 試驗材料
市售綠豆，砂糖、D-異抗壞血酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、明膠、卡拉膠等為食品級。
1.2 主要儀器和設(shè)備
AL204 型電子天平( 梅特勒-托利多儀器有限公司) ; HH BII-600-S-Ⅱ型電熱恒溫培養(yǎng)箱( 上海賀德實驗設(shè)備有限公司) ; HＲ1727 型打漿機( 飛利浦?jǐn)嚢铏C) ; 質(zhì)機( 杭州惠合機械設(shè)備有限公司) 。
1.3 試驗方法
1.3.1 工藝流程
綠豆→篩選→清洗→浸泡→打漿→過濾→漿渣分離→靜置→煮漿→調(diào)配→質(zhì)→灌裝→封蓋→殺菌→冷卻→成品→檢驗。
1.3.2 試驗因素和水平的確定
試驗結(jié)果表明: 黃原膠的用量對飲料的穩(wěn)定性和口感沒有影響; 瓜爾豆膠的用量對飲料的穩(wěn)定性和口感的影響很明顯，隨著瓜爾豆膠用量的增加，飲料的穩(wěn)定性和口感明顯下降; 明膠對飲料穩(wěn)定性的影響較小; 當(dāng)卡拉膠的用量高于 0. 15% 時，飲料的穩(wěn)定率逐漸下降，流動性降低。
1.3.3 綠豆乳感官評審
利用人體五官的感覺，對食品各項指標(biāo)評分。綠豆乳穩(wěn)定率占 40 分，黏度占 30 分，透明度占 20分，風(fēng)味占 10 分，總分 100 分。由 10 位具有專業(yè)感官評審能力的人員進(jìn)行打分，取其平值為后得分。
2 結(jié)果與討論
2.1 穩(wěn)定劑的篩選
大量研究表明，在綠豆乳飲料生產(chǎn)中，只有將穩(wěn)定劑復(fù)合使用才能有較好的效果，單一的穩(wěn)定劑無法使產(chǎn)品達(dá)到長期勻穩(wěn)定的效果。本研究選取黃原膠、瓜爾豆膠、明膠和卡拉膠四個影響因素進(jìn)行設(shè)計，每個因素取三個較優(yōu)水平。綜合評定表明，明膠的二水平穩(wěn)定率、黏度、透
明度和風(fēng)味都為優(yōu)水平; 卡拉膠優(yōu)水平為一水平;黃原膠的一水平與三水平綜合評定后差異不大，從經(jīng)濟因素考慮黃原膠的優(yōu)水平為一水平; 瓜爾豆膠的三水平為其優(yōu)水平。因此，因素水平組合為A2B1C1D3。
2.2 質(zhì)溫度對綠豆乳穩(wěn)定性的影響
質(zhì)壓力為 25 MPa，綠豆乳溫度分別控制在40、50、60、70、80 ℃ ，質(zhì)后計算Ｒ值結(jié)果表明: 質(zhì)溫度控制在 60 ～70 ℃時，制品的穩(wěn)定性較好; 高溫雖然易使粒子微�；绕涫菍χ厩蛄�，但也易使蛋白質(zhì)變性，且對質(zhì)機的性能有影響。因此，綠豆乳的質(zhì)溫度為 60 ℃。
2.3 質(zhì)次數(shù)對綠豆乳穩(wěn)定性的影響
質(zhì)壓力為 25 MPa，豆乳溫度為 60 ℃，分別質(zhì) 1、2、3 次，質(zhì)后計算Ｒ值結(jié)果表明: 增加質(zhì)次數(shù)也可以提高質(zhì)效果，但當(dāng)質(zhì)次數(shù)過兩次后，質(zhì)效果的提高并不明顯，因此采用兩次質(zhì)。
2.4 殺菌工藝對綠豆乳穩(wěn)定性的影響
當(dāng) pH 值為 4. 6 時，生產(chǎn)酸性蛋白飲料可采用巴氏殺菌法; 當(dāng) pH 值＞4. 6 時，生產(chǎn)中性蛋白飲料則必須采用高壓滅菌。由于本產(chǎn)品屬于中性蛋白飲料，所以必須采用高壓滅菌。實驗結(jié)果表明: 121 ℃高溫下殺菌 15 min 效果好。時間太長，蛋白質(zhì)易變性; 同時，溫度升高，液體的黏度降低，易變性蛋白質(zhì)分子在高溫下運動速度加快，相互碰撞的機會增多，易形成較大的顆粒，在重力作用下凝聚沉淀，使產(chǎn)品穩(wěn)定性降低。
2.5 防止綠豆乳褐變的問題
根據(jù)上述工藝條件制得的飲料體態(tài)勻，呈青綠色，但儲藏過程中隨時間延長，逐漸變成暗褐色，且混濁分層，這主要是由飲料中的還原物質(zhì)( 多酚類) 在儲藏中氧化引起。為此，試驗采用 D-異抗壞血酸鈉防止飲料的混濁和褐變。隨著 D-異抗壞血酸鈉添加量的增大和儲存時間的延長，飲料的顏色由褐色變?yōu)闇\青綠色，說明 D-異抗壞血酸鈉能有效防止飲料儲藏過程中沉淀分層和褐變的發(fā)生。
來源：惠合膠體磨研磨設(shè)備廠

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