摘要：研制了一種新型酸奶飲品———發(fā)酵型小米奶, 并對(duì)其生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究。通過單因素實(shí)驗(yàn)確定了小米酸奶的生產(chǎn)工藝條件為: 小米浸提液和牛奶的體積比為 4∶6、卡拉膠 0.020 g / 100 g、蔗糖 8 g / 100 g、接種量 4.5 g / 100 g( 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的配比為 1∶1) 、發(fā)酵時(shí)間為 3.5 h。在此條件下制得的小米酸奶品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味良好。
小米是我國北方的主要小雜糧之一。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物品種資源研究所指出: 小米是一種具有保健作用的營養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)糧源, 蛋白質(zhì)含量平值高于其他谷物, 且氨基酸比例協(xié)調(diào), 其中增強(qiáng)腦細(xì)胞功能的谷氨酸和能消除機(jī)體疲勞的天門冬氨酸含量非常豐富。中醫(yī)認(rèn)為, 小米具有滋養(yǎng)腎氣、健脾胃、清虛熱等功效。100 g 小米中的維生素 E為 3.63 mg, Mg107 mg, Mn0.89 mg, Co0.54 mg, Cs4.74 mg, 小米各營養(yǎng)成分易被人體吸收, 消化率達(dá) 90 %以上。牛奶是公認(rèn)的營養(yǎng)價(jià)值較為全面的食品, 含有豐富的鈣和胡蘿卜素, 補(bǔ)充了小米的不足。
牛奶經(jīng)過乳酸發(fā)酵后, 內(nèi)含的乳糖有 20 %~30 %分解成了葡萄糖和半乳糖, 進(jìn)而轉(zhuǎn)化為乳酸和其他有機(jī)酸。半乳糖難以被乳酸菌轉(zhuǎn)化, 被人體吸收后,可參與幼兒腦苷酯和神經(jīng)物質(zhì)的合成, 還可以提高脂肪利用率。飲用酸乳制品可提高機(jī)體對(duì)磷、鈣、鐵的吸收, 防止嬰兒佝僂病, 防止老人骨質(zhì)疏松病。把小米與全營養(yǎng)牛乳相結(jié)合起來發(fā)酵生產(chǎn)的新型酸乳制品, 是一種純天然的動(dòng)、植物蛋白互補(bǔ)的營養(yǎng)更為全面的酸乳制品, 將為牛乳的產(chǎn)品開發(fā)和小米的深加工提供了理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。
1 材料與方法
1.1 材料
鮮牛奶購自青島當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)戶; 小米、蔗糖為市售; 卡拉膠、黃原膠為市售食品添加劑。
1.2 菌種
嗜熱鏈球菌 ( Streptococcus thermophilus) 和保加利亞乳桿菌 ( L.bulgaricus) 為本校微生物實(shí)驗(yàn)室保藏。
1.3 設(shè)備
GNP- 9160 型隔水式恒溫培養(yǎng)箱 ( 上海產(chǎn)) 、手提式壓力蒸汽消毒器 ( 山東產(chǎn)) 、高壓質(zhì)機(jī) ( 杭州產(chǎn)) 、高速離心機(jī) ( 北京產(chǎn)) 、電熱烘烤干燥箱 ( 上海產(chǎn)) 、電熱恒溫水浴鍋 ( 上海產(chǎn)) 等。
1.4 工藝流程
混合→調(diào)配→殺菌→冷卻 ( 42℃) →質(zhì)→接種→發(fā)酵 ( 42℃) →冷卻→冷藏→產(chǎn)品→評(píng)定小米 → 凈化 → 浸提 → 過濾鮮牛奶 → 凈化 → 標(biāo) 準(zhǔn) 化
1.5 操作步驟
1.5.1 小米浸提液的制備
小米→加 8 倍質(zhì)量的水→煮沸 ( 18 min) →冷卻→過濾→小米浸提液
1.5.2 小米牛奶的制備
將蔗糖、穩(wěn)定劑預(yù)先制成糖液, 再與鮮牛奶、小米浸提液混合, 加熱至 65℃, 質(zhì)壓力為 20MPa。
1.5.3 殺菌
殺菌溫度 95 ℃, 保持 5 min, 冷卻至 42 ℃。
1.5.4 接種發(fā)酵
在冷卻至 42 ℃的小米牛奶中接入適量發(fā)酵劑,發(fā) 酵劑中嗜熱鏈球菌( Streptococcus thermophilus)和保加利亞乳桿菌 ( L.bulgaricus) 的配比為 1∶1,42 ℃培養(yǎng)至 65oT 時(shí)終止發(fā)酵, 并立即進(jìn)行冷卻。
1.5.5 冷卻
將冷卻后的小米酸奶放入 4 ℃冰箱中保藏 12 h,即為成品, 進(jìn)行感官鑒評(píng)。
1.6 小米奶感官鑒評(píng)
根據(jù)小米酸奶的組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合感官鑒評(píng)。
2 結(jié)果與分析
2.1 米奶比對(duì)酸奶質(zhì)量的影響
為了使制得的小米酸奶具有獨(dú)特的米香和奶香,在蔗糖添加量 8 g/ 100g、卡拉膠 0.01 g/ 100 g、接種量 5 g / 100 g、發(fā)酵時(shí)間 4 h 條件下對(duì)小米浸提液與牛奶的體積比進(jìn)行研究, 考察米奶體積比對(duì)酸奶質(zhì)量的影響。
米奶體積比為 4∶6 時(shí), 感官鑒評(píng)得分。所以, 釀造小米酸奶時(shí), 米奶體積比確定為 4∶6。
2.2 穩(wěn)定劑對(duì)酸奶質(zhì)量的影響
在蔗糖添加量 8 g / 100 g、米奶體積比 4∶6、接種量 5 g/ 100g、發(fā)酵時(shí)間 4 h 條件下對(duì)穩(wěn)定劑進(jìn)行研究, 考察卡拉膠、黃原膠對(duì)酸奶質(zhì)量的影響。
當(dāng)卡拉膠使用量為 0.020 g /100 g時(shí), 感官鑒評(píng)得分。所以, 釀造小米酸奶時(shí), 選擇 0.020 g/ 100g卡拉膠作為小米奶的穩(wěn)定劑。
2.3 蔗糖添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響
在發(fā)酵時(shí)加糖不僅可增加營養(yǎng), 同時(shí)也可促使產(chǎn)品組織細(xì)膩光滑。在米奶體積比 4∶6、卡拉膠0.020 g / 100 g、接種量 5 g / 100 g、發(fā)酵時(shí)間 4 h條件下對(duì)蔗糖添加量進(jìn)行研究, 考察蔗糖添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響。
當(dāng)蔗糖添加量在 8 g / 100 g時(shí), 感官鑒評(píng)得分。所以, 釀造小米酸奶時(shí),蔗糖添加量確定為 8 g/ 100g。
2.4 接種量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響
研究表明酸奶生產(chǎn)中混合菌株的發(fā)酵效果要優(yōu)于單菌株發(fā)酵的結(jié)果, 桿菌和球菌的比例是 1∶1確定發(fā) 酵劑為嗜熱鏈球菌 ( Streptococcus ther-mophilus) 和保加利亞乳桿菌( L.bulgaricus) 配比為1∶1。在米奶體積比 4∶6、卡拉膠 0.020 g / 100 g、蔗糖添加量 8 g/ 100 g、發(fā)酵時(shí)間 4 h 條件下對(duì)接種量進(jìn)行研究, 考察接種量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響。
當(dāng)接種量為 4.5 g / 100 g時(shí),感官鑒評(píng)得分。所以, 釀造小米酸奶時(shí), 接種量確定為 4.5 g/ 100g。
2.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響
在米奶體積比 4∶6、卡拉膠 0.020 g / 100 g、蔗糖添加量 8 g / 100 g、接種量 4.5 g / 100 g 條件下對(duì)發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行研究, 考察發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響。
當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為 3.5 h 時(shí), 感官鑒評(píng)得分。所以, 釀造小米酸奶時(shí), 發(fā)酵時(shí)間確定為 3.5 h。

來源：惠合膠體磨研磨設(shè)備廠

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