小米中國(guó)古稱稷或粟。脫殼制成的糧食，因其粒小，直徑2毫米左右，故名。原產(chǎn)于中國(guó)北方黃河流域，中國(guó)古代的主要糧食作物，所以夏代和商代屬于“粟文化”。粟生長(zhǎng)耐旱，品種繁多，俗稱“粟有五彩”，有白、紅、黃、黑、橙、紫各種顏色的小米，也有粘性小米。中國(guó)早的酒也是用小米釀造的。粟適合在干旱而缺乏灌溉的地區(qū)生長(zhǎng)。其莖、葉較堅(jiān)硬，可以作飼料，一般只有牛能消化。粟在中國(guó)北方俗稱谷子。

小米由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，因此受廣大民眾的喜歡，需求量大，而普通的生產(chǎn)呢很難達(dá)到用戶的需求，因此才有了膠體磨這種研磨設(shè)備，讓各種含有小米成份的美食得到更好的供應(yīng)。

1.小米中汗蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這幾種主要營(yíng)養(yǎng)素含量很高，而且由于小米通常無須精制，因此保存了較多的營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)，其中維生素B1含量是大米的幾倍，礦物質(zhì)的含量也高于大米。一般糧食中不含有的胡蘿卜素，小米每100克含量達(dá)0.12毫克。

2.小米含鐵量突出，有很好的補(bǔ)血效果，其磷含量也很高，是大米的2~3倍，含有大量的維生素E，為大米的4.8倍。

3.含鉀高含鈉低，含量比為66：1，膳食纖維是大米的4倍，但其蛋白質(zhì)中賴氨酸含量很低，所以應(yīng)與大豆和肉類等氨基酸含量較高的食物同食。

4.小米的淀粉含量高約70%，是一種能量食物。

一、制作小米營(yíng)養(yǎng)冰激凌粉的原料

小米15kg、大豆30kg、白糖50kg、黃油15kg、海藻酸鈉、 明膠和黃原膠共600g，淀粉酶及香蘭素適量。

二、小米營(yíng)養(yǎng)冰激凌粉的生產(chǎn)工藝流程

三、加工小米營(yíng)養(yǎng)冰激凌粉的操作要點(diǎn)

(1) 原料處理 剔出殘壞豆，用水浸泡2～4h，然后加熱去 腥熟化處理15min，溫度控制在97℃; 小米去砂，水洗后熱熟化 10min，溫度控制在95℃左右。

將熟化的米豆混合用膠體磨磨漿后用淀粉酶處理，過濾備用，控制加 水量，以省去濃縮工序。穩(wěn)定劑加入白糖中后用60℃溫水浸泡 1h，然后加熱熬糖，使其溶化、過濾備用。

(2) 配料 將各種處理過的原料按順序逐步混合，攪拌制 成混合漿料。

(3) 高壓質(zhì) 使?jié){液形成較穩(wěn)定的乳化狀料液。

(4) 殺菌 將混合質(zhì)后的料采用列管式或板式熱交換器 進(jìn)行高溫殺菌，料液溫度85℃，保溫5min。

(5) 噴霧干燥 噴霧干燥的進(jìn)氣溫度為130℃，塔體溫度為 85℃，出口溫度為80℃。

(6) 包裝 噴霧干燥粉經(jīng)調(diào)香過篩后，按定量裝入塑料袋 或玻璃缸內(nèi)即為成品。

不銹鋼膠體磨成品圖

四、質(zhì)量指標(biāo)

(1) 感官指標(biāo)

①色澤： 淺米黃色，勻;

②滋味： 具有米豆香味，無異味;

③組織狀態(tài)： 干燥勻的粉體，無硬塊及焦團(tuán)塊。

(2) 理化指標(biāo) 蛋白質(zhì)≥11%，脂肪酸≥12%，蔗糖 ≥35%，酸值≤20，膨脹率≥40%。

(3) 衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤300cfu/100g，大腸菌群≤90cfu/ 100g，致病菌不得檢出。