蠶豆含蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、磷脂、膽堿、維生素B1、維生素B2、煙酸、和鈣、鐵、磷、鉀等多種礦物質(zhì)，猶其是磷和鉀含量較高。
 

祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，扁豆味甘、微辛。歸脾、胃經(jīng)。有治療脾胃不鍵、水腫等病癥的功效。

一、加工蠶豆豆奶原料

蠶豆、酸溶液、NaHCO₃溶液、NaHSO₃溶液、油脂、鹽、 白糖、乳化劑。

二、蠶豆豆奶生產(chǎn)工藝流程

蠶豆→鈍化→剝皮→酸浸泡→漂洗→堿浸泡→漂洗→磨漿→ 調(diào)質(zhì)→質(zhì)→熟化→質(zhì)→滅菌→成品

三、蠶豆豆奶的操作要點(diǎn)

(1) 鈍化與剝皮 將蠶豆置于烘箱內(nèi)，在95℃恒溫條件下 加熱15min，取出后冷卻剝皮。

(2) 浸泡與漂洗 浸泡有兩種方法：

①酸浸泡： 將去皮蠶豆用酸溶液浸泡，調(diào)節(jié)pH 3～4，溫度 60～80℃。浸泡30 min后，用清水漂洗。

②堿浸泡： 將酸浸泡后的蠶豆仁放入NaHCO₃溶液中，保溫 80℃左右，浸泡30 min后，用清水漂洗。

(3) 磨漿 將浸泡好的蠶豆放入膠磨機(jī)內(nèi)，邊磨邊加入已溶入200 ～300mg/kg NaHSO₃熱水液。

膠磨機(jī)成品圖

(4) 調(diào)質(zhì) 在豆?jié){中加入2%～3%油脂、食鹽、食糖和乳 化劑，攪拌勻，干物質(zhì)： 水的比例為1∶10。

(5) 質(zhì) 質(zhì)機(jī)壓力：低壓16.66MPa，高壓34.3 ～39.2MPa。

(6) 熟化 質(zhì)后的豆奶加熱90～100℃到熟化。

(7) 質(zhì) 熟化后的豆奶，再經(jīng)質(zhì)機(jī)進(jìn)行第二次質(zhì)， 低壓14.7MPa，高壓34.3MPa。