摘要：以玫瑰茄花萼為主要原料，研究了浸提瑰茄花萼營養(yǎng)液的適條件，通過正交設(shè)計(jì)、感官評價(jià)和微生物檢驗(yàn)等方法，篩選了飲料的配方，探討了其穩(wěn)定性，確定了飲料的工藝。
玫瑰茄又名山茄、洛神花、美麗納，是錦葵科木槿屬一年生草本植物，性喜溫暖濕潤氣候，原產(chǎn)于非洲，已有三百年的種植歷史。近年來我國積引種并獲得成功，目前，我國云南、福建、兩廣等地已大面積種植。
玫瑰茄含有豐富的蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、L1 及多種氨基酸、大量的天然色素及多種礦物質(zhì)，每100g鮮萼含VC0.93g、Vb0.21g、蛋白質(zhì)0.45g、灰分1.34g、果膠1.39g、水分87.86g、胡蘿卜素0.01g、淀粉1.76g、糖分（按葡萄糖計(jì)）2.55g，干花萼含總花青甙（色素）1g-1.5g、檸檬酸和木槿酸等有機(jī)酸10g-15g、還原糖16g、蛋白質(zhì)3.5g-7.9g其他非含氮物質(zhì)25g、纖維11g、灰分12g及約1g的17種氨基酸。
玫瑰茄含有的木槿酸被認(rèn)為對治療心臟病、高血壓、動(dòng)脈硬化等病有一定療效。玫瑰茄提取物還含有還原糖類、甙類、酚類，少量生物堿和樹脂類等，對腸道、子宮肌肉有解痙作用，同時(shí)還有驅(qū)蟲作用，對腸道中的細(xì)菌有抑菌作用，并促進(jìn)膽汁分泌、降低血液濃度和刺激腸壁蠕動(dòng)，很適合于制作清涼飲料。在埃及，花萼廣泛用于治療心臟和神經(jīng)的疾��；在印度，用花萼、種子、葉片作為利尿、抗壞血病等藥物；在塞內(nèi)加爾，玫瑰茄被推薦為殺菌劑、驅(qū)腸蟲劑和降血壓劑。墨西哥科研人員近發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常飲用玫瑰茄花茶有助于降低人體血液中的總膽固醇和甘油三脂，達(dá)到防治心血管疾病的功效。
據(jù)墨西哥《地方報(bào)》報(bào)道，墨西哥社會(huì)保險(xiǎn)協(xié)會(huì)附屬醫(yī)院對40名40歲至62歲的心血管疾病患者進(jìn)行了試驗(yàn)，這些病人年齡大、運(yùn)動(dòng)量小、吸煙成癮或有高血壓遺傳病史，因此，總膽固醇值或甘油三脂值大大過正常標(biāo)準(zhǔn)。在研究人員的指導(dǎo)下，上述患者每天堅(jiān)持飲用玫瑰茄花茶，3個(gè)月以后，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)病人的總膽固醇值平降低了35.4%，甘油三脂值降低了18.9%，而有“清道夫”美稱的高密度脂蛋白卻增加了10%，增強(qiáng)了清除膽固醇的能力。科研人員還發(fā)現(xiàn)，飲用玫瑰茄花茶還可起到減肥作用，95℃的病人體重下降了1kg-3kg。
目前，在我國玫瑰茄花萼僅僅作為干花供人們當(dāng)茶飲用，還沒有進(jìn)一步深加工。本課題以干制的玫瑰茄花萼為主要原料，將其制成風(fēng)味獨(dú)特、清醇可口并有一定保健功能的飲料，為消費(fèi)者提供一種新型的保健飲品。

1 材料與方法
1.1材料
甜味劑、穩(wěn)定劑，為食用級；手持糖量計(jì)、ph計(jì)、分光光度計(jì)、天平、灌裝機(jī)等。
1.2工藝流程
玫瑰茄花萼→挑選→浸提→過濾→澄清→加入蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等進(jìn)行調(diào)配→裝罐→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品
1.3操作要點(diǎn)
1.3.1玫瑰茄花萼浸提液的制備
市售玫瑰茄花萼，除去爛花頭、雜葉殘枝及其他異物，清水沖洗除去表面塵土雜質(zhì)，按比例投入熱水中浸提一定的時(shí)間，120目濾布過濾備用。
1.3.2澄清、離心分離
通過添加適量果膠酶、靜置2h-4h進(jìn)行澄清處理，目的在于除去浸提液中懸浮物及細(xì)微顆粒，隨后在100℃滅酶3min。
1.3.3調(diào)配
按正交試驗(yàn)篩選得到的配方進(jìn)行調(diào)配。
1.3.4滅菌、罐裝
采用常壓滅菌法。溫度95℃-100℃，時(shí)間15min。
1.4分析評價(jià)方法
1.4.1有機(jī)組分的測定
可溶性固形物含量采用手持式折光儀測定；總酸采用滴定法；總糖采用斐林試劑滴定法。
1.4.2衛(wèi)生指標(biāo)的測定
細(xì)菌總數(shù)采用平板計(jì)數(shù)法；大腸菌群采用發(fā)酵法。
1.4.3產(chǎn)品的感官評定
由孝義田源陽光農(nóng)副產(chǎn)品有限公司車間人員10人組成評定小組按評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評定。評定標(biāo)準(zhǔn)為：分別從顏色、氣味、滋味、狀態(tài)、口感等五個(gè)方面進(jìn) 行評分，每個(gè)項(xiàng)目分成五個(gè)等級。

2 結(jié)果與分析
玫瑰茄花萼浸提條件的研究，浸提的目的是快速有效地將玫瑰茄花萼的豐富的營養(yǎng)成分及色素快速提取出來，本試驗(yàn)采用水浸提法，通過控制花水質(zhì)量比、浸提溫度和浸提時(shí)間三個(gè)主要因素，限度地溶出花的有效成分。通過差分析可知，各因素的主次順序為C＞B＞A，實(shí)際組合為 ;A3B3C2，與理論基本，即花水質(zhì)量比為1:30，浸提時(shí)間為120min，浸提溫度為75℃。對提取條件影響的是浸提溫度，其次是浸提時(shí)間，加水比影響較小。
2.1玫瑰茄花萼保健飲料的配方
飲料的風(fēng)味與浸提液的含量、甜味劑、酸味劑之間的配合有密切關(guān)系；只有合理的配方和調(diào)配工藝才能使產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味。四因素的影響順序是A＞D＞B＞C，理論組合為A3B2C2D3，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)通過感官評定的得到的實(shí)驗(yàn)優(yōu)配方為A3B2C1D3，即浸提液30%，白砂糖7%，檸檬酸0.08%，蜂蜜2.0%，兩者較為。
2.2滅菌條件的選擇
由于飲料中富含多種營養(yǎng)成分，且易受熱分解和被氧化破壞，故產(chǎn)品品質(zhì)的好壞與殺菌條件有密切關(guān)系。綜合微生物指標(biāo)和感官評價(jià)結(jié)果，采用100℃常壓滅菌，殺菌時(shí)間控制在15min即可達(dá)到殺菌的目的，符合質(zhì)量要求。

3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.1感官指標(biāo)
色澤：寶石紅色，勻，透明；
滋味和氣味：滋味、氣味純正，無異味，具有玫瑰茄花萼的獨(dú)特香氣，口感清涼醇香。
組織狀態(tài)：清晰透明，無懸浮物和雜質(zhì)，無沉淀。
3.2理化指標(biāo)
可溶固形物＞10g/100g；總糖（以葡萄糖計(jì)）＞10g/100g；總酸（檸檬酸計(jì)以）0.08g/100g-0.10g/100g。
3.3微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100cfu/ml；大腸桿菌≤3MPN/100ml；致病菌不得檢出。

來源：惠合膠體磨研磨設(shè)備廠

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