摘要：在果酒生產(chǎn)中，主發(fā)酵的工藝條件是關(guān)鍵。采用榛子為主要原料，經(jīng)液化、糖化、調(diào)整成分后接種活性干酵母進行發(fā)酵，再經(jīng)貯藏、殺菌后獲得成品，對主發(fā)酵的工藝條件通過正交試驗進行優(yōu)化，確定出最佳工藝條件。
榛子是世界上四大干果（扁桃、核桃、榛子、腰果）之一，含有豐富的營養(yǎng)成分，以質(zhì)量分數(shù)計，其中碳水化合物16.5%，蛋白質(zhì)16.2%-18.0%，脂肪50.6%-63.8%，灰分3.5%，且含有豐富的B 族維生素、尼克酸、煙酸等，也是我國傳統(tǒng)的出口商品。本文采用榛子為原料生產(chǎn)果酒，對主發(fā)酵的工藝條件通過正交試驗進行優(yōu)化，為產(chǎn)品的品質(zhì)提供了良好的保證。

1材料與方法
1.1材料與設(shè)備
1.1.1原料
榛子、淀粉酶、活性干酵母、蔗糖、檸檬酸等。
1.1.2設(shè)備
錘式破殼機、膠體磨、糖化罐、發(fā)酵罐、灌裝機、殺菌鍋、電子天平、可調(diào)電爐、酸度計等。
1.2測定方法
糖度測定：糖度計法；
酒度測定：蒸餾法；
PH值測定：酸度計法；
糖化度的測定：碘量滴定法；
微生物檢測：GB2758-1987規(guī)定方法。

2實驗方法
2.1工藝流程
榛子→曬干→去外皮→破碎取仁→浸泡→脫皮→磨漿→液化→糖化→澄清過濾→調(diào)整成分→前發(fā)酵→后發(fā)酵→分離→貯藏管理→過濾→裝瓶→殺菌→成品
2.2工藝要點
2.2.1原料的前處理
采集時，要求選擇無蟲害、無霉變、九成熟以上的榛子，在通風(fēng)處曬干，去其外皮即為干果，然后采用錘式破殼機將干果破碎，除去仁殼和碎屑，得榛子果仁。
2.2.2浸泡脫皮
將果仁置于50℃的溫水中浸泡3h-4h，取出后用人工方法去其內(nèi)衣得白色果仁。
2.2.3磨漿
采用膠體磨對榛子果仁進行磨漿，果仁與水的質(zhì)量比為1:10，同時為抑制有害微生物的活動和多酚氧化酶的活性，加入質(zhì)量分數(shù)0.01%的偏重亞硫酸鈉來釋放二氧化硫。
2.2.4料液糖化
將果仁漿用α-淀粉酶進行液化，然后加葡萄糖淀粉酶進行糖化，測定其DE值。
2.2.5澄清過濾
先用一層紗布過濾去渣，再用四層紗布過濾去渣。
2.2.6調(diào)整成分
將澄清過濾后的汁液倒入發(fā)酵罐中，汁液體積不超過發(fā)酵罐的4/5，以免發(fā)酵時溢出。取樣分析，用蔗糖調(diào)整糖度為20g/100g，用檸檬酸調(diào)PH值為4.0。
2.2.7前發(fā)酵
向發(fā)酵罐中投入活性干酵母，充分攪拌后開始前發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在25℃，時間為6d。此時，發(fā)酵液中殘?zhí)呛考s為0.5g/100g。
2.2.8后發(fā)酵
前發(fā)酵結(jié)束后，進行倒罐分離，分離液進入后發(fā)酵。溫度控制在20℃，時間為30d。發(fā)酵結(jié)束后，取樣進行酒度、糖度等各項理化指標檢驗，要求殘?zhí)呛康陀?.1g/100g。
2.2.9 貯藏管理
后發(fā)酵結(jié)束8d-10d后，各類雜質(zhì)在自身重力作用下下沉到罐底，同時進行下膠澄清；分別配制質(zhì)量分數(shù)為0.4%明膠溶液和0.3%的單寧溶液按比例加入，靜置7d后，將雜質(zhì)分開。
2.2.10過濾、裝瓶、殺菌
陳釀結(jié)束后，將果酒過濾后裝瓶，然后進行巴氏殺菌，溫度控制在65℃，時間30min。殺菌結(jié)束后，轉(zhuǎn)入保質(zhì)期試驗。
2.2.11保質(zhì)期試驗
殺菌后的酒樣在室溫下放置120d，以產(chǎn)品的穩(wěn)定性及細菌的數(shù)量為指標，進行保質(zhì)期試驗。

3結(jié)果與分析
主發(fā)酵工藝條件的確定
我們選擇溫度、時間、酵母的添加量、調(diào)整后總糖度等因素，在其他各項工藝條件都不變的情況下，進行4因素3水平的正交試驗，通過成酒品質(zhì)的評分（以100分計）來確定主發(fā)酵最佳工藝條件。
在發(fā)酵工藝中起決定性的因素為溫度，其次分別為時間、調(diào)整后總糖度和酵母的添加量；溫度在實驗中的影響要遠遠超過其他三個因素，因此最適宜組合為A3B3C2D3，即條件為溫度25℃，時間為6d，調(diào)整后總糖度為20g/100g，菌種添加量為5g/100g，但正交表中沒有此項組合，故按此組合重新進行試驗，獲得感官評分為86.69，高于表中出現(xiàn)的評分值，故采用此組合為最佳配方。

4產(chǎn)品質(zhì)量指標
4.1理化指標
酒精含量（20℃）9ml/100ml；
酸度≤0.3g/100ml；
銅（以Cu計）≤5mg/kg。
4.2微生物指標
在3個月保質(zhì)期內(nèi)未檢出。
4.3感官指標
該果酒的色澤為乳白色，香氣濃郁，口感柔和，風(fēng)味獨特，無明顯懸浮物及沉淀物。

來源：惠合膠體磨研磨設(shè)備廠

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榛子果酒生產(chǎn)中主發(fā)酵工藝條件的研究