摘要: 輔料研究對(duì)食品的開(kāi)發(fā)具有重要意義。結(jié)合我國(guó)實(shí)際情況，討論食品中的常用輔料以及可能會(huì)發(fā)生的安全問(wèn)題，以期為科研工作者的研究、食品包裝行業(yè)的質(zhì)量監(jiān)控以及食品安全問(wèn)題的妥善解決提供一定的參考。近年來(lái)，食品安全問(wèn)題頻發(fā)，從曾經(jīng)震驚中國(guó)乃至世界的奶粉三聚氰胺事件到 2012 年的“明膠門(mén)”、立頓“農(nóng)藥門(mén)”、可口可樂(lè)“含氟門(mén)”及白酒“塑化劑超標(biāo)門(mén)”，食品安全問(wèn)題已引起社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。
2011 年 6 月 3 日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局緊急叫停兩種含有鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)的保健食品———協(xié)和牌靈芝孢子粉片和美中清素牌多種氨基酸片，并要求正在銷售的這兩種產(chǎn)品立即下架。食品藥品監(jiān)督管理局表示，凡配方中含鄰苯二甲酸酯的保健食品，企業(yè)應(yīng)立即暫停生產(chǎn)，并立即召回市場(chǎng)上正在銷售的產(chǎn)品。2012 年底逐步發(fā)酵的有毒塑化劑“風(fēng)暴”也曾波及藥用輔料市場(chǎng)。這些問(wèn)題大多與添加的輔料密切相關(guān)。由此可見(jiàn)，輔料對(duì)食品具有重要作用。

1 輔料
輔料包括填充劑、稀釋劑、乳化劑、防腐劑、矯味劑和著色劑，種類繁多，功能各異，在食品加工中應(yīng)用十分廣泛。輔料主要有以下幾點(diǎn)作用:( 1) 便于采收、加工、保存、銷售和家庭制作; ( 2)控制食品的物理變化、化學(xué)變化、微生物變化，以減少變質(zhì)損耗，降低微生物危害，進(jìn)而保證食品的質(zhì)量; ( 3) 延長(zhǎng)食品的有效保存期限; ( 4) 改善食品的感官性能及營(yíng)養(yǎng)性能。輔料堪稱現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。
輔料應(yīng)用于保健食品時(shí)通常具有兩個(gè)特征:( 1) 擬用劑量不會(huì)發(fā)揮治療作用( 即使有些成分可能會(huì)改善藥物的轉(zhuǎn)運(yùn)，例如增強(qiáng)吸收能力和有效控制藥物的釋放) ; ( 2) 目前推薦的暴露水平、暴露時(shí)間、給藥途徑等尚未被充分證實(shí)是安全的。選用輔料時(shí)，我們通常著重考慮是否有利于保健食品的工藝操作，而對(duì)其在影響吸收、改變生物利用度等方面的作用認(rèn)識(shí)不足，一旦出現(xiàn)不良反應(yīng)，人們往歸咎于活性成分藥物。事實(shí)上溶劑、助溶劑、乳化劑、稀釋劑、崩解劑等各類添加劑均有可能引起不良反應(yīng)，例如難溶性藥物的溶媒丙二醇應(yīng)用廣泛，通常被認(rèn)為安全性高且副作用小，但根據(jù)臨床報(bào)道丙二醇在外用和注射使用時(shí)均有不良反應(yīng)發(fā)生。在研發(fā)保健食品的新劑型時(shí)要深入研究輔料的理化性質(zhì)，并結(jié)合生產(chǎn)設(shè)備和工藝，從而篩選出最佳輔料。

2 食品保健品的常用輔料
2.1 乳化劑
食品乳化劑指在食品加工過(guò)程中能使互不相溶的液體( 水與油) 形成穩(wěn)定的乳濁液的添加劑，以脂肪酸多元醇酯( 及其衍生物產(chǎn)品) 、天然乳化劑大豆磷脂及深加工產(chǎn)品為主，其中用量最大的是單脂肪酸甘油酯。
2.2 天然色素
我國(guó)是目前批準(zhǔn)天然著色劑最多的國(guó)家。天然色素主要從植物中提取，很多天然色素的使用量不受限制。很多天然色素既具有生理活性，又具有防病抗病、促進(jìn)健康的功能。
2.3 防腐劑
高效天然的防腐劑乳酸鏈球菌素又名乳鏈菌肽，是經(jīng)發(fā)酵生成的可食用蛋白質(zhì)原料，能夠被人體消化代謝，無(wú)任何毒性，雖不是天然物，但可視同天然物。
2.4 甜味劑
甜味劑可分為非營(yíng)養(yǎng)性高倍甜味劑和營(yíng)養(yǎng)性甜味劑兩大類，其中高倍甜味劑又分為化學(xué)合成的和天然提取的。天然高倍甜味劑有甜菊苷、羅漢果甜、索馬甜、甘草甜等。天然高倍甜味劑中，已實(shí)際商品化且兼具醫(yī)療功能的，只有甘草甜( 包括甘草酸銨和甘草酸鉀) 。甘草甜作為食品甜味劑，符合我國(guó) GB2760 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，已被使用多年。
2.5 新型輔料
近年來(lái)我國(guó)輔料規(guī)模化生產(chǎn)及新品種開(kāi)發(fā)有較大進(jìn)展，全國(guó)各地研發(fā)的品種很多，主要有靈芝多糖、海藻糖、赤蘚醇、谷氨酰胺、谷胱甘肽、調(diào)節(jié)血壓肽、大豆肽、多不飽和脂肪酸、花生四烯酸等。此外，引進(jìn)國(guó)外經(jīng)驗(yàn)開(kāi)發(fā)并商品化的功能性天然提取物主要有番茄紅素、大豆異黃酮、益生菌等。

3 輔料的潛在危害
隨著一些食品問(wèn)題陸續(xù)被披露，食品安全問(wèn)題已成為世界各國(guó)廣泛關(guān)注的熱點(diǎn)話題�！侗＝∈称纷�(cè)管理辦法》對(duì)保健品的原料、輔料管理單獨(dú)設(shè)了一章，其中第六十三條規(guī)定，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局公布的可用于保健食品的、衛(wèi)生部公布或批準(zhǔn)可以使用的、生產(chǎn)普通食品所使用的原料、輔料，都可以作為保健食品的原料、輔料。藥用輔料在上述規(guī)定范圍內(nèi)，可以作為保健食品的輔料。
誠(chéng)然合理使用食品添加劑等輔料，對(duì)促進(jìn)食品的生產(chǎn)是有好處的，但是輔料通常不是食品的天然成分，如果使用不當(dāng)就可能對(duì)人體健康帶來(lái)一定危害，主要表現(xiàn)為: ( 1) 致癌。一些人工甜味劑、色素、香精等經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)有致癌作用; 奶油黃色素可誘發(fā)大鼠肝癌; 甜味劑甘精和苯脲也可能誘發(fā)動(dòng)物產(chǎn)生腫瘤。近年來(lái)還發(fā)現(xiàn)發(fā)色劑亞硝酸鈉與肉、魚(yú)等食品中的胺類發(fā)生反應(yīng)，形成有強(qiáng)致癌作用的亞硝基化合物。( 2) 急、慢性中毒。由于制造輔料時(shí)所用原料不純而帶入有毒化合物，引起急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是在奶粉中使用了含砷過(guò)高的輔料而引起 1 萬(wàn)多名嬰兒中毒�？寡趸瘎┒』u基茴香醚會(huì)在體內(nèi)蓄積，對(duì)機(jī)體也可能造成潛在性危害。
塑料、紙、玻璃、金屬、復(fù)合材料等包裝材料中有害物質(zhì)的遷移已成為食品安全隱患。包裝材料中添加的功能性物質(zhì)，包裝印刷過(guò)程中使用的以苯、正己烷、鹵代烴等有害化工材料為主要原料的油墨、溶劑以及輔料的遷移，都有可能給食品帶來(lái)安全隱患。

來(lái)源：惠合膠體磨研磨設(shè)備廠

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輔料在食品中的應(yīng)用研究