摘要：以牛奶、蔗糖為主要原料，顆粒狀冷水可溶淀粉為穩(wěn)定劑，生產(chǎn)凝固型酸奶。對凝固型酸奶的工藝配方進行研究，確定了凝固型酸奶生產(chǎn)的工藝配方為: 顆粒狀冷水可溶淀粉添加量 0.3%，蔗糖添加量 9%，接種量 2%，發(fā)酵溫度為 42℃，得到無乳清分離、口感細(xì)膩、酸甜適中的凝固型酸奶。
顆粒狀冷水可溶淀粉( GCWS) 是一種介于淀粉多晶物態(tài)和糊化物態(tài)之間的新型變性淀粉，一般的制備方法是采用乙醇、堿等化學(xué)劑對淀粉進行處理，使原淀粉發(fā)生物理變性，而得到與原淀粉化學(xué)相同的變性淀粉。顆粒狀冷水可溶淀粉具有可溶于冷水，溶解速度快，糊液透明穩(wěn)定等優(yōu)點。由于改性后淀粉粒依然呈顆粒狀，具有良好的光澤度、粘彈性和凍融穩(wěn)定性，因此可廣泛地應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，其冷水可溶的性質(zhì)也使顆粒型冷水可溶淀粉更適于應(yīng)用在冷凍食品等冷加工的食品中。
凝固型酸奶是人們喜愛的一種酸奶制品，目前在工業(yè)生產(chǎn)中可選擇使用的穩(wěn)定劑和增稠劑有變性淀粉、瓊脂、明膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉以及多種產(chǎn) 品組合的復(fù) 合穩(wěn) 定劑。而穩(wěn)定劑和增稠劑的功能、作用機理和使用量直接影響到產(chǎn)品質(zhì)地、口感特征并限制生產(chǎn)工藝，必須根據(jù)要求找到適當(dāng)?shù)那泻宵c。顆粒狀冷水可溶淀粉所具有的特性正適于酸奶的生產(chǎn)，本試驗以顆粒狀冷水可溶淀粉為主要增稠劑和穩(wěn)定劑，對凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝配方進行研究，采用正交試驗的方法確定的工藝配方，為顆粒狀冷水可溶淀粉在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
1 試驗材料與設(shè)備
1.1 試驗材料
鮮牛奶( 完達(dá)山乳業(yè)有限公司) ; 蔗糖( 上海好汁味糖業(yè)有限公司) ; 顆粒狀冷水可溶性淀粉( 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院實驗室自制) ; 羧甲基變性淀粉( 任丘市億邦化工有限公司) ; 菌種( 保加利亞桿菌: 嗜熱鏈球菌 1∶1，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院實驗室自制) 。
1.2 試驗設(shè)備
DHP-9272 型電熱恒溫培養(yǎng)箱 ( 上海一恒科技有限公司) ; DELTA320 型 pH 計( 北京博思瑞達(dá)儀器儀表有限公司) ; 高壓質(zhì)機（杭州惠合機械設(shè)備有限公司）; LDZX-40II 型立式自動電熱壓力蒸汽滅菌鍋( 上海申安醫(yī)療器械廠) 。
1.3 試驗方法
1.3.1 工藝流程
鮮牛奶→預(yù)處理→添加蔗糖→預(yù)熱→質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→加入顆粒狀冷水可溶性淀粉→灌裝→培養(yǎng)→冷卻→后熟→成品。
1.3.2 工藝要點
( 1) 發(fā)酵劑的要求。菌種選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌;
( 2) 原料乳的要求。新鮮牛乳，不含抗生素和抑菌物質(zhì)，酸度 16 ～18°T 酒精試驗陰性，其他指標(biāo)符合我國生鮮乳的收購標(biāo)準(zhǔn);
( 3)預(yù)熱與質(zhì)。質(zhì)溫度為 50 ～ 60℃，壓力為 20MPa;
( 4) 殺菌。殺菌條件為 85 /15 min;
( 5) 添加蔗糖。加入適量蔗糖并攪拌勻，使其溶解;
( 6) 菌種的活化。本試驗采用的菌種為三角瓶保存的發(fā)酵劑，由于活力不旺盛，使用前必須活化�；罨捎门Ｈ榕囵B(yǎng)基，滅菌冷卻后接入菌種，恒溫培養(yǎng) 3 ～5 h 凝固后再移植到新的滅菌乳三角瓶中，如此傳代幾次，至菌種經(jīng)過 3 ～ 5 h 培養(yǎng)能產(chǎn)生凝乳，表明活力已恢復(fù)，可以進行使用。每次使用時要繼續(xù)向下接種作為下次使用;
( 7) 乳的冷卻、接種、發(fā)酵。殺菌后，冷卻到接種溫度。接種操作要嚴(yán)格在間進行，在的條件下，將培養(yǎng)好且活力旺盛的發(fā)酵劑接入已調(diào)配殺菌冷卻的牛乳中，充分混合。培養(yǎng)發(fā)酵4 h。酸乳凝固即達(dá)到發(fā)酵終點;
( 8) 后熟。酸乳的風(fēng)味物質(zhì)大多是在發(fā)酵結(jié)束后 12 ～24 h 產(chǎn)生的，冷卻后的酸乳置于 4℃冰箱冷藏，降低乳酸菌的產(chǎn)酸速度，同時使其成熟產(chǎn)香，使酸乳具有良好純正的風(fēng)味。
1.3.3 單因素試驗設(shè)計
以蔗糖添加量、顆粒狀冷水可溶淀粉( GC-WS) 添加量、接種量和發(fā)酵溫度為參數(shù)，以感觀評分為指標(biāo)進行凝固型酸奶的生產(chǎn)，確定主要的影響參數(shù)。
1.4 檢測方法
1.4.1 感官評定方法
酸奶樣品獲得后，從產(chǎn)品口感﹑香氣及滋味、組織狀態(tài)﹑色澤，進行感官評定，需要確定各指標(biāo)的權(quán)重。由具有酸奶感官評定經(jīng)驗的 10 位感官評定人員組成小組，按感官評分標(biāo)準(zhǔn)分別評分，取平值，對凝固型酸奶進行綜合評價。
1.4.2 衛(wèi)生指標(biāo)
( 1) 微生物指標(biāo)。乳酸菌數(shù)≥1 × 106cfu /mL，產(chǎn)品質(zhì)量依據(jù)國家 GB2746-1999 標(biāo)準(zhǔn); 大腸菌群數(shù)≤3 MPN/100mL; 霉菌總數(shù)≤30 cfu/mL;酵母菌數(shù)≤50 cfu/mL; 致病菌不得檢出。
( 2) 理化指標(biāo)。蛋白質(zhì)≥2.3 g; 脂肪≥2.5g; 非脂乳固體≥6.5 g; 酸度≥76°T。
2 試驗結(jié)果與分析
2.1 單因素試驗結(jié)果與分析
2.1.1 蔗糖添加量對凝固型酸奶品質(zhì)的影響
蔗糖的用量影響酸乳的口感，為確定蔗糖的加入量，在原料乳中分別添加不同量的蔗糖，于42℃ 恒溫發(fā)酵 5 h。
蔗糖加入量為 7% ～9% 時酸乳的口感較好，因此正交試驗中蔗糖的添加量水平應(yīng)選7 %、8%、9%。
2.1.2 顆粒狀冷水可溶性淀粉添加量對凝固型酸奶品質(zhì)影響
按單因素試驗設(shè)計在原料乳中分別添加不同量的顆粒狀冷水可溶淀粉，于 42℃恒溫發(fā)酵 5 h。冷水可溶性淀粉添加量在 0.1%左右時，有大量乳清析出，感官評分為 73 分。當(dāng)達(dá)到 0.5% 時，酸乳的質(zhì)量已受到明顯的影響，感官評分為 78 分。因此正交試驗中冷水淀粉的添加量水平應(yīng)選 0.2%、0.3%、0.4% 。
2.1.3 接種量對凝固型酸奶品質(zhì)的影響
如采用相同的發(fā)酵時間，當(dāng)接種量較低時，乳酸菌得不到足夠的生長，產(chǎn)酸不穩(wěn)定，達(dá)到所需酸度所用時間較長，產(chǎn)品的組織狀態(tài)有缺陷，而且接種量大于 3，5% 時，產(chǎn)酸過快，給酸乳帶來缺陷，達(dá)到所需酸度所用的時間也不會明顯的縮短，因此正交試驗中接種量的水平應(yīng)選 2.0% 、2.5% 、3.0%。
2.1.4 發(fā)酵溫度對凝固型酸奶品質(zhì)的影響
發(fā)酵溫度為 40℃ 時，感官評分為 81。發(fā)酵溫度為 44℃時，感官評分為 82，酸奶質(zhì)量的變化較小，因此在試驗中選擇 42℃，正交試驗中也不考慮此因素。
2.2 正交試驗結(jié)果與分析
2.2.1 正交試驗因素與水平的確定
因為顆粒狀冷水可溶性淀粉、蔗糖、接種量、淀粉是影響產(chǎn)品組織狀態(tài)和風(fēng)味的主要因素。所以采用 L9( 34) 三因素三水平正交試驗，并對試驗產(chǎn)品進行感官評定。
2.2.2 正交試驗結(jié)果分析
試驗采用差分析法，對各因素的 K，k 及Ｒ的大小進行分析。
經(jīng)差分析影響發(fā)酵的主次因素為 A ＞ B ＞ C，優(yōu)水平組合為 A2B3C1，即顆粒狀冷水可溶性淀粉添加量為 0.3%; 蔗糖添加量為 9%; 接種量為 2.0%。
2.2.3 驗證試驗
采用上述組合顆粒狀冷水可溶性淀粉0.3% 、蔗糖 9% 、接種量 2% ，發(fā)酵溫度為 42℃ ，做驗證試驗，制得凝固型酸奶的感官評分為 89，酸奶呈乳白色，組織細(xì)膩，味道溫和，無乳清分離，具有酸奶特有的風(fēng)味，酸甜適口。
另取羧甲基變性淀粉做對比試驗，羧甲基變性淀粉添加量與顆粒狀冷水可溶性淀粉相同，其他條件相同，制得凝固型酸奶感官評分為 84，酸奶呈乳白色，無乳清分離，味稍酸。
2.3 微生物指標(biāo)與理化指標(biāo)
2.3.1 微生物指標(biāo)
乳酸菌數(shù): 1.05 × 106 cfu/mL; 大腸菌群數(shù):2.1 MPN /100mL; 霉菌總數(shù): 18 cfu / mL; 酵母菌數(shù): 50 cfu/mL; 致病菌未檢出。
2.3.2 理化指標(biāo)
蛋白質(zhì): 2.5g; 脂肪: 2.8g; 非脂肪固體: 6.8g;酸度: 92.15°T。

來源：惠合膠體磨研磨設(shè)備廠

亚欧美香蕉爽爽人人爽|国产成人精品视频一区|熟女高潮久久久久久久久|碰97精品视频在线观看|国产高清在线精品一区导航|亚洲欧美另类一区二区三区|日本怡春院欧美一区二区三区|日本一区二区视频在线免费观看

膠體磨

均質(zhì)機

顆粒狀冷水可溶性淀粉在凝固型酸奶中的應(yīng)用研究