在均質(zhì)情況下提高濃縮杏醬黏度方法的研究

文章來(lái)源:惠合膠體磨研磨設(shè)備廠發(fā)布日期:2014-09-03 17:25:58作者:admin 點(diǎn)擊次數(shù): 次

摘要：在質(zhì)條件下, 探討質(zhì)壓力、滅酶溫度、滅酶時(shí)間對(duì)杏醬黏度的影響, 在質(zhì)壓力、滅酶溫度、滅酶時(shí)間單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)之上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。
結(jié)果表明, 質(zhì)壓力為 16 MPa, 滅酶溫度 90 ℃,滅酶時(shí)間 30 s, 杏醬黏度, 產(chǎn)品組織形態(tài)符合質(zhì)量要求。
近年來(lái)在濃縮杏醬銷售中, 客戶對(duì)產(chǎn)品組織形態(tài)提出了更高要求, 醬體中黑斑、褐斑數(shù)量更少,纖維組織進(jìn)一步細(xì)化, 產(chǎn)品組織形態(tài)更加勻、細(xì)膩。在這種情況下, 一些企業(yè)在生產(chǎn)中利用加質(zhì)機(jī)這一工序進(jìn)一步細(xì)化纖維組織的方法, 雖然使組織形態(tài)達(dá)到了要求, 但導(dǎo)致產(chǎn)品黏度大大降低, 醬體出現(xiàn)析水現(xiàn)象, 影響產(chǎn)品質(zhì)量, 本文就在使用質(zhì)的基礎(chǔ)上, 對(duì)影響濃縮杏醬黏度的滅酶軟化溫度、滅酶軟化時(shí)間、質(zhì)壓力工藝條件進(jìn)行研究,旨在杏醬組織形態(tài)感官質(zhì)量前提下提高杏醬黏度, 為規(guī)模生產(chǎn)提供依據(jù)。
1 材料與設(shè)備
杏子原料: 選用喀什地區(qū)英吉沙縣城關(guān)鄉(xiāng)杏,品種為胡安娜, 成熟度九成; 滅酶器: 意大利曼齊尼有限公司; 打漿機(jī): 意大利曼齊尼有限公司; 濃縮器: 意大利曼齊尼公司; 流槽式黏度計(jì): 意大利貝爾杜其公司; FA/ JA 電子分析天平: 上海精密科學(xué)儀器廠; 高壓質(zhì)機(jī): 杭州惠合設(shè)備機(jī)械公司。
2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
單因素實(shí)驗(yàn), 利用同一成熟度的原料, 以質(zhì)壓力、滅酶軟化溫度、滅酶軟化時(shí)間進(jìn)行濃縮杏醬黏度單因素實(shí)驗(yàn), 并對(duì)產(chǎn)品中褐斑數(shù)、組織形態(tài)進(jìn)行感官檢驗(yàn)。
根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果以質(zhì)壓力、滅酶溫度,滅酶時(shí)間為主要影響因素, 各取三個(gè)水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn), 進(jìn)行濃縮杏醬黏度實(shí)驗(yàn)。
3 測(cè)定指標(biāo)與方法
黏度: 將濃縮杏醬可溶性固形物調(diào)整至 20Brix~20.5 Brix, 測(cè)樣溫度控制在 20 ℃ ± 0.5 ℃, 用流槽式黏度計(jì)測(cè)漿液 30 s 內(nèi)流過(guò)的距離。褐斑數(shù)檢驗(yàn):稱取 10 g 杏醬, 將其在 20 cm×20 cm 白色瓷磚上勻壓板, 鋪滿整個(gè)板面計(jì)數(shù)。組織形態(tài)進(jìn)行感官檢驗(yàn)。
4 結(jié)果與分析
4.1 質(zhì)壓力的影響
在杏醬生產(chǎn)過(guò)程中, 質(zhì)壓力不僅影響杏醬黏度, 而且還影響到產(chǎn)品組織形態(tài)及褐斑數(shù)。在滅酶溫度為 88 ℃、時(shí)間 35 s 條件下, 其黏度隨質(zhì)壓力的變化而變化。
黏度隨著質(zhì)壓力的增大而降低, 黏度值隨之增大, 隨著質(zhì)壓力的增大, 黏度降低速度變小, 這是由于在質(zhì)細(xì)化過(guò)程中, 膠體物質(zhì)充分溶解析出, 減緩由于組織細(xì)化引起的黏度降低, 組織形態(tài)逐漸由粗燥變得細(xì)膩, 當(dāng)質(zhì)壓力達(dá)到 14 MPa 時(shí),醬體組織形態(tài)變得膩, 已滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求。
4.2 滅酶溫度的影響
采用 14 MPa 質(zhì)壓力, 在 35 s 條件下滅酶時(shí),杏醬黏度隨滅酶溫度的升高而升高。但當(dāng)溫度升高到 95 ℃以后黏度不再增加。這是由于當(dāng)溫度升高到 90 ℃度時(shí), 在 35 s 時(shí)間熱力作用下果膠酶絕大部分失活, 果膠類物質(zhì)不再分解, 黏度趨于穩(wěn)定;但當(dāng)溫度升高到 98 ℃時(shí)產(chǎn)品杏香味減少, 這是由于長(zhǎng)時(shí)間高溫作用所致。
4.3 滅酶時(shí)間的影響
采用 14 Mpa 質(zhì)壓力,滅酶溫度控制在 88 ℃條件下滅酶時(shí), 杏醬黏度隨滅酶時(shí)間的延長(zhǎng)黏度值降低, 黏度升高, 但黏度升高逐漸減緩, 這是因?yàn)楣u中的果膠酶被逐步失活, 黏度趨于穩(wěn)定; 產(chǎn)品色澤逐漸變暗, 杏醬組織形態(tài)與褐斑數(shù)不受時(shí)間影響。
4.4 正交試驗(yàn)及結(jié)論
根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果, 以滅酶溫度、滅酶時(shí)間、質(zhì)壓力三因素三水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn), 由差分析可知, 影響杏醬黏度的主次因素為滅酶溫度、質(zhì)壓力, 滅酶時(shí)間。作用的條件為: 滅酶溫度 90 ℃、滅酶時(shí)間 30 s、質(zhì)壓力 16 MPa, 產(chǎn)品組織形態(tài)較好, 色澤較好, 黏度。

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