海帶、椰汁復(fù)合飲料的研制

文章來(lái)源:惠合膠體磨研磨設(shè)備廠發(fā)布日期:2015-01-10 10:15:35作者:admin 點(diǎn)擊次數(shù): 次

摘要：以椰汁、海帶為主要原料, 經(jīng)科學(xué)調(diào)配,研制成一種飲料。同時(shí)研究了海帶浸提條件和脫腥方法。
海帶是一種褐藻, 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。海帶中的碘可用于治療缺碘所引起的甲狀腺機(jī)能不足, 同時(shí)也可以暫時(shí)抑制甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)的新陳代謝率而減輕癥狀。海帶富含甘露醇, 在醫(yī)藥上可用于治療高膽固醇血癥、動(dòng)脈硬化、腦膜炎、急性休克及糖尿病等。海帶具有吸附腸內(nèi)有害物、通便等特性。此外海帶還含有蛋白質(zhì)、氨基酸、鐵、錳、鋅、硒、硼等。椰子是一種典型的熱帶經(jīng)濟(jì)作物, 椰汁富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、氨基酸、維生素等多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在海帶汁中添加椰汁, 即可以補(bǔ)充脂肪及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì), 又可以部分掩蓋海帶的濃重海腥味。

1 材料與方法
1.1 原輔料
干海帶、椰汁、菊花茶、糖、檸檬酸。
1.2 主要設(shè)備
打漿機(jī)、質(zhì)機(jī)、殺菌鍋、封口機(jī)。
1.3 實(shí)驗(yàn)方法
1.3.1 工藝流程
干海帶→原料選擇→浸泡→切碎→高溫預(yù)處理→浸提→粗濾→脫醒→過(guò)濾→濾液→調(diào)配 ( 添加糖、椰汁) →預(yù)熱→質(zhì)→裝瓶→排氣→封口→殺菌→冷卻→成品
1.3.2 操作要點(diǎn)說(shuō)明
1.3.2.1 原料選擇
選擇干燥、無(wú)霉變, 且藻體厚實(shí)呈深棕色的海帶。
1.3.2.2 浸泡
溫水浸泡數(shù)小時(shí), 讓其充分吸水膨脹, 復(fù)鮮,浸提用水量為干海帶質(zhì)量的 25 倍左右。海帶吸水膨脹為原來(lái)質(zhì)量的 7～8 倍左右為止。
1.3.2.3 高溫預(yù)處理
置于滅菌鍋中, 120 ℃高溫處理 15 min 左右。
1.3.2.4 浸提
處理后的海帶在不同溫度和時(shí)間下浸提。
1.3.2.5 脫醒
在海帶汁中加入一定量的菊花茶, 煮沸維持時(shí)間 10 min。
1.3.2.6 調(diào)配
按一定比例調(diào)配海帶汁、椰汁、糖。
1.3.2.7 預(yù)熱質(zhì)
預(yù)熱至 55 ℃～60 ℃, 次質(zhì) 20 MPa、3 min, 第二次質(zhì) 40 MPa、5 min。
1.3.2.8 排氣、封口、殺菌
水浴加熱煮沸排氣、封口后, 水浴煮沸殺菌10 min。
1.3.3 碘的測(cè)定方法
按 GB5009.42- 85 碘鹽中碘分析方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析
2.1 海帶浸提
2.1.1 時(shí)間對(duì)海帶浸提的影響
浸提過(guò)程中汁液中含碘量在 3 h達(dá)到。這是因?yàn)楹側(cè)胨畷r(shí), 經(jīng)過(guò)高溫處理后的海帶表面滲有大量的無(wú)機(jī)碘, 汁液中碘含量逐漸上升。同時(shí), 水中的游離氧能將溶出的 I-氧化成I2而升華損失, 所以到達(dá)一定時(shí)間, 氧化升華速度大于溶出速度而使汁液中的碘含量呈下降趨勢(shì)。
2.1.2 溫度對(duì)海帶浸提的影響
在 55 ℃左右浸泡, 汁液中含碘量較高。溫度過(guò)低, 需長(zhǎng)時(shí)間浸泡, 導(dǎo)致汁液發(fā)酵變質(zhì); 溫度過(guò)高, 汁液中氧化升華速度加快。
2.2 海帶脫腥
通過(guò)添加菊花茶可去除或掩蓋海帶的腥味, 菊花茶的添加量試驗(yàn)結(jié)果可以看出, 添加 0.4 g / 100 g 菊花茶煮沸 10 min 效果較好。
2.3 海帶椰汁復(fù)合飲料配方的確定
以椰汁、質(zhì)量分?jǐn)?shù) 50 %糖液和海帶汁三種主要原料進(jìn)行 3 因素 4 水平正交試驗(yàn)以確定配方。
影響產(chǎn)品風(fēng)味的主要因素是糖液、其次是海帶汁 , 后是椰汁。其佳組合是A2B3C3, 即椰汁為 200 mL、質(zhì)量分?jǐn)?shù) 50 %糖液為70 mL、海帶汁為 360 mL。
2.4 產(chǎn)品質(zhì)量要求
a) 感官指標(biāo): 色澤為淡黃色, 酸甜適口, 口感清涼, 稍有海帶味, 外觀形態(tài)呈天然渾濁, 狀態(tài)不分層。
b) 理化指標(biāo): pH= 3.5, 總可溶性固形物≥10g/100g, 總糖≥8g/ 100 g, 總酸≤0.5 g/ 100 g, 碘含量65 mg/ kg～70 mg/ kg, 砷 <0.5 mg/ kg, 鉛 < 0.5 mg /kg, 銅 <0.5 mg/ kg。
c) 微生物指標(biāo): 細(xì)菌總數(shù) <50 CFU/ mL, 大腸桿菌 <3 MPN/ mL; 致病菌: 不得檢出。

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