摘要：本試驗(yàn)以脫脂奶粉、大豆分離蛋白粉、草莓粉、木糖醇為原料，研究開發(fā)出一種口感適宜、營養(yǎng)豐富的早餐粉。以早餐粉的感官品質(zhì)為評價標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)研究各原料對早餐粉的口感、風(fēng)味、色澤及組織形態(tài)的影響，通過單因素實(shí)驗(yàn)確定原料的添加量，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行 4 因素 3 水平的正交試驗(yàn)，確定早餐粉的配方。結(jié)果表明，脫脂奶粉、大豆分離蛋白粉、草莓粉及木糖醇在早餐粉中的比例分別為 40.4%，20.2%，4.04%及 35.36%時，早餐粉的品質(zhì)。開發(fā)膳食結(jié)構(gòu)合理、營養(yǎng)衡的方便早餐是市場的需要。本試驗(yàn)以脫脂奶粉（以下簡稱 “奶粉”）、大豆分離蛋白粉（以下簡稱“蛋白粉”）、草莓粉為原料研究開發(fā)沖調(diào)型的營養(yǎng)早餐粉。
奶粉和蛋白粉含有豐富的蛋白質(zhì)，能早餐蛋白質(zhì)的供給，草莓粉富含維生素和微量元素，使產(chǎn)品營養(yǎng)趨于多元。本產(chǎn)品添加低熱量的木糖醇提供甜味，更能符合營養(yǎng)早餐“低脂肪，高蛋白”的要求。根據(jù)人們的早餐消費(fèi)習(xí)慣和對早餐營養(yǎng)的述求，研究開發(fā)營養(yǎng)早餐粉，可為營養(yǎng)早餐食品的開發(fā)提供一種新的思路。
1 材料與方法
1.1 材料與主要設(shè)備
伊利脫脂奶粉；大豆分離蛋白粉；FD 凍干草莓粉；木糖醇。
LD 電子天平；立式膠體磨。
1.2 營養(yǎng)早餐粉配方的研究
1.2.1 比例單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
將奶粉、蛋白粉、草莓粉及木糖醇混合，通過單因素試驗(yàn)，為 4 種原料的添加量分別設(shè)置合適的梯度，選擇出各組分優(yōu)的用量。依次考察奶粉、蛋白粉、草莓粉及木糖醇的添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。
1.2.1.1 以奶粉為單因素研究對象
設(shè)置合適的添加量梯度，其他原料的添加量分別為蛋白粉 2%，草莓粉 0.5%，木糖醇 3%，混勻，加入煮沸的開水至 100g，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定。
1.2.1.2 以蛋白粉為單因素研究對象
設(shè)置合適的添加量梯度，其他原料的添加量分別為奶粉 4%，草莓粉 0.5%，木糖醇 3%，混勻，加入煮沸的開水至 100g，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定。
1.2.1.3 以草莓粉為單因素研究對象
設(shè)置合適的添加量梯度，其他原料的添加量分別為奶粉 4%，蛋白粉 2%，木糖醇 3%，混勻，加入煮沸的開水至 100g，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定。
1.2.1.4 以木糖醇為單因素研究對象
設(shè)置合適的添加量梯度，其他原料的添加量分別為奶粉 4%，蛋白粉 2%，草莓粉 0.5%，混勻，加入煮沸的開水至 100g，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定。
1.2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，進(jìn)行 L9（34）正交試驗(yàn)。對試驗(yàn)數(shù)據(jù)計(jì)算分析，并進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，比較直觀分析和計(jì)算分析所得結(jié)果，找出早餐粉配比。
1.2.3 評分標(biāo)準(zhǔn)
由筆者所在課題組的成員組成感官評定小組，采用“雙盲法”進(jìn)行感官評分，根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)、風(fēng)味、色澤、口感，制定感官評分標(biāo)準(zhǔn)。
2 結(jié)果與分析
2.1 奶粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
奶粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 2-4%時，隨著奶粉添加量的增加，感官評分急劇增加；當(dāng)奶粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 4%時，感官評分約為 90 分，此時早餐粉的感官品質(zhì)；之后，隨著奶粉添加量的逐步增加，綜合評分反而出現(xiàn)下降現(xiàn)象。因此，選擇奶粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 4%。
2.2 蛋白粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
蛋白粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.5-2%時，隨著蛋白粉的增加，感官評分以接近直線的速度增加；當(dāng)?shù)鞍追圪|(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到 2%時，感官評分，此時早餐粉的感官品質(zhì)。繼續(xù)增加蛋白粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，感官評價反而出現(xiàn)下降現(xiàn)象。這可能是由于在一定范圍內(nèi)蛋白粉含量的增加，使早餐粉的粘稠度和口感更適宜，蛋白粉添加量過大，會掩蓋奶粉和草莓粉的風(fēng)味，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。因此，選擇蛋白粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 2%。
2.3 草莓粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
草莓粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.2-0.5%時，隨著草莓粉添加量的增加，感官評分不斷增加。當(dāng)草莓粉添加量從 0.2%增加到 0.3%，感官評價分?jǐn)?shù)增加明顯，繼續(xù)添加草莓粉產(chǎn)品的感官評分增加不明顯但保持增加狀態(tài)。草莓粉添加量 0.5%時感官評分，添加量高于 0.5%，感官評分呈下降趨勢。因此，選擇草莓粉質(zhì)量分?jǐn)?shù) 0.5%。
2.4 木糖醇添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
木糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 2.5-3.5%時，隨著木糖醇添加量的增加，感官評分不斷增加；當(dāng)木糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到 3.5%時，感官評分，此時早餐粉的感官品質(zhì)；之后，繼續(xù)增加木糖醇添加量，綜合評分反而出現(xiàn)下降。這可能是由于木糖醇主要改變產(chǎn)品的甜度，在一定范圍內(nèi)，隨著木糖醇添加量的增加，產(chǎn)品的酸甜比更適宜于人們的口味，同時在一定程度上降低了產(chǎn)品的澀味，使產(chǎn)品的口感更加適宜。因此，選擇木糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 3.5%。
2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果
影響早餐粉感官評分的主次因素為 A（奶粉）＞C（草莓粉）＞D（木糖醇）＞B（蛋白粉），計(jì)算分析得出因素組合配方為:A2B2C1D2，即奶粉 4%，蛋白粉 2%，草莓粉 0.4%，木糖醇 3.5%，混合，開水沖泡至 100g。然而，直觀分析中得出的優(yōu)水平組合為 A2B3C1D2，需對兩組試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。
組合 A2B2C1D2優(yōu)于組合 A2B3C1D2，因此，終確定早餐粉的配方為 A2B2C1D2，即奶粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 4%，蛋白粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 2%，草莓粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.4%，木糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 3.5%，混合，開水沖泡至 100g，經(jīng)換算，奶粉、蛋白粉、草莓粉及木糖醇在早餐粉中的比例分別為 40.4%，20.2%，4.04%，35.36%。
來源：惠合膠體磨研磨設(shè)備廠

亚欧美香蕉爽爽人人爽|国产成人精品视频一区|熟女高潮久久久久久久久|碰97精品视频在线观看|国产高清在线精品一区导航|亚洲欧美另类一区二区三区|日本怡春院欧美一区二区三区|日本一区二区视频在线免费观看

膠體磨

均質(zhì)機(jī)

復(fù)配營養(yǎng)早餐粉的研制