摘要：把玉米粉進(jìn)行擠壓膨化形成中空、松散的狀態(tài)。加入豆粉、燕麥麩皮纖維粉、碳酸鈣、麥芽糊精等不同物質(zhì)，通過對(duì)比試驗(yàn)，使玉米粥產(chǎn)品有良好的分散性和沖調(diào)性。
玉米作為我國(guó)北方主要的糧食作物，多年來(lái)，是人們維系基本生活的食物。干玉米中每 100 g含有熱量 1 406 kJ、脂肪 3.8 g、碳水化合物 66.7 g、膳食纖維 8 g。隨著人們生活節(jié)奏的加快，食用方便、物美價(jià)廉的玉米粥便成為餐桌上的美食。方便玉米粥一般以粉狀產(chǎn)品為主。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，玉米粥沖調(diào)時(shí)都有結(jié)塊現(xiàn)象，影響玉米粥的質(zhì)量。本項(xiàng)研究通過對(duì)玉米粉進(jìn)行擠壓膨化，把經(jīng)過提取精制的大豆粉、燕麥麩皮纖維、麥芽糊精、碳酸鈣按不同配比,添加到膨化玉米粉中, 經(jīng)過對(duì)玉米粥溶解度和分散性的比較，使玉米粥沖調(diào)性得到改善，食用起來(lái)更加方便。
1 試驗(yàn)材料與設(shè)備
1.1 試驗(yàn)材料
膨化玉米粉、大豆粉、燕麥麩皮纖維粉，碳酸鈣、麥芽糊精。
1.2 儀器設(shè)備
粉碎機(jī)、磨粉機(jī)、混料機(jī)、雙螺桿擠壓膨化機(jī)、恒溫水浴鍋、干燥箱、布拉班德黏度儀。
2 試驗(yàn)方法
膨化的玉米粉，有很好的糊化度，而糊化使玉米粉沖調(diào)后具有較高的黏度、透水性和沖調(diào)性差的特性。玉米粉沖調(diào)性不僅與粉粒的直徑大小、狀態(tài)有關(guān)系，而且與玉米粉中淀粉的糊化帶來(lái)淀粉分子之間相互作用有關(guān)，粉粒直徑過大或直徑過小，都會(huì)造成水介質(zhì)不易進(jìn)入微粒，使玉米粉水化以后呈結(jié)團(tuán)狀，而且黏度越大，結(jié)塊能力越強(qiáng)，分散性越差。
鑒于以上原因，在膨化的玉米粉中加入大豆粉，燕麥麩皮、碳酸鈣、麥芽糊精等具有促進(jìn)分散作用的介質(zhì)，使玉米粉形成中空、松散的狀態(tài)，以達(dá)到阻止玉米粉中淀粉分子之間的相互作用，增強(qiáng)分散性，改善玉米粉的沖調(diào)性。
3 試驗(yàn)材料制備
3.1 玉米粉的制備
將成熟的玉米經(jīng)挑選去雜、去皮清洗后，用粉碎機(jī)、磨粉機(jī)對(duì)玉米進(jìn)行處理，使玉米顆粒度達(dá)50～60 目，同時(shí)調(diào)整水分在 8 g / 100 g。然后用雙螺桿擠壓膨化機(jī)對(duì)玉米粉擠壓膨化，經(jīng)過粉碎后過60 目篩備用。
3.2 大豆粉的制備
將大豆脫皮、熟化、脫腥、干燥后，經(jīng)過粉碎后過 60 目篩備用。
3.3 燕麥麩皮纖維粉的制備
燕麥麩皮經(jīng)擠壓膨化、粉碎后，得到的燕麥麩皮纖維粉過 100 目篩備用。
4 結(jié)果與分析
4.1 水溫對(duì)玉米粉沖調(diào)性的影響
稱取玉米粉 20 g 放入 250 g 燒杯中，分別加入80 ℃和 100 ℃的開水各 200 mL。靜置 5 min，可以觀察到水會(huì)滲漏到燒杯底部，用玻璃棒勻攪拌，2 min 后玉米顆粒分散，形成糊狀。試驗(yàn)表明，玉米粉中加入 80 ℃和 100 ℃的開水中，在玉米糊的表面都會(huì)形成一個(gè)個(gè)不溶于水的糊化層，阻礙水分滲透，形成結(jié)塊。同樣粒度的玉米粉用 80 ℃和 100 ℃的開水沖調(diào)，沒有明顯差異。
4.2 不同物料的加入對(duì)玉米粉沖調(diào)性的影響
經(jīng)處理過的大豆粉、燕麥麩皮纖維粉具有良好的溶解性，開水沖調(diào)不產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象，這些物質(zhì)的加入不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響；碳酸鈣、麥芽糊精本身就具有良好的分散性，他們的加入可使產(chǎn)品體積膨脹，不宜結(jié)塊。以上物質(zhì)富含鈣、鐵等對(duì)人體有益的微量元素，能促進(jìn)人體正常的物質(zhì)代謝，且價(jià)格低廉，對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格影響不大。為此我們選用大豆粉、燕麥麩皮纖維粉、碳酸鈣、麥芽糊精 4 種物質(zhì)作為分散劑添加到玉米粉中，進(jìn)行比較試驗(yàn)。
從試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，玉米粉中加入這幾種物質(zhì)，沖調(diào)性都得到的一定程度的改善。燕麥麩皮纖維粉的加入增加了玉米粥的黏度，不影響玉米粥的口感，但對(duì)玉米粥的沖調(diào)性沒有多大的改觀，而且使玉米粥的顏色變暗。相比較而言，加入 4 g 麥芽糊精，可以有效地改善玉米粉的沖調(diào)性，玉米粥的色澤沒有改變，是理想的分散劑。
4.5 分散劑的加入對(duì)玉米粥黏度的影響
稱取 4 g 麥芽糊精和 16 g 玉米粉，加入蒸餾水430 ml，倒入 500 mL 錐形瓶中，充分搖勻，放置30 min，然后將其中的懸浮液倒入布拉班德載樣筒中，放入布拉班德黏度儀，對(duì)玉米粉的黏度進(jìn)行測(cè)定。布拉班德黏度儀的轉(zhuǎn)速 75 r / min，測(cè)定程序以1.5 ℃ / min 的速率從 35 ℃升溫至 95 ℃，在 95 ℃保溫 30 min，再以 1.5 ℃/ min 的速率降溫至 50 ℃，在 50 ℃保溫 30 min。對(duì)照為膨化玉米粉。
測(cè)定結(jié)果顯示，加入麥芽糊精的膨化玉米粉的黏度為 16 BU，對(duì)照組膨化玉米粉的黏度為 27 BU，說明麥芽糊精吸水性較低，具有促進(jìn)淀粉沉淀的作用，加入麥芽糊精在減少玉米粥結(jié)塊的同時(shí)，也很大程度上降低了玉米粥的黏度。
來(lái)源：惠合膠體磨設(shè)備廠

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不同因素對(duì)玉米粉沖調(diào)性的影響