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膠體磨在生產(chǎn)辣根沙司中的應(yīng)用

文章來源:未知 發(fā)布日期:2016-07-13 22:21:32作者:admin 點(diǎn)擊次數(shù): 次
辣根是西餐中常見的調(diào)味蔬菜，有較強(qiáng)的辛辣味。辣根沙司主要以辣根、醋精為主要原料，并以其他調(diào)味料制成，辛辣芳香，酸甜解膩。主要用于日本料理、家常涼拌菜和海鮮的調(diào)味，也適合于佐食烤牛肉、烤豬肉、冷盤魚等。


辣根沙司

 
【主要設(shè)備】
絞肉機(jī)，配料罐，磨碎機(jī)，膠體磨，灌裝機(jī)。
膠體磨

膠體磨
 
【配方】
辣根
味精
大蒜泥
白醋
砂糖		 55kg
2kg
5kg
5kg
3kg		 精鹽
鮮姜泥
山梨醇
水溶性膠
水		 15kg
1kg
2kg
0.2kg
12kg
 
【工藝流程】
辣根→挑選→清洗→去皮→絞碎→調(diào)配→攪拌→精磨→質(zhì)→灌裝→殺菌→成品
【操作要點(diǎn)】
(1)原料處理 除去雜草、土塊、碎石等雜物，并將辣根清洗，去皮，并切成片。
(2) 絞碎 用絞肉機(jī)將辣根片絞成碎末。
(3)調(diào)配 用水將食用膠化開，與其他原料一同加入配料罐中，攪勻。用膠體磨進(jìn)行質(zhì)。
(4)灌裝、殺菌 將質(zhì)后的稠狀體灌入小袋中，封口。在沸水中殺菌10～15min。
【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】
(1)感官指標(biāo)
色澤： 呈淺乳黃色，勻。
品味： 辛辣利口，酸甜解膩，無其他異味。
組織形態(tài)： 醬體細(xì)膩，呈粘稠狀，無分層現(xiàn)象，分散度好，易散開與菜肴調(diào)勻。
(2)理化、衛(wèi)生指標(biāo) pH≤4.5，氯化鈉16%，重金屬Pb<2mg/kg，致病菌不得檢出。
【注意事項(xiàng)】
產(chǎn)品包裝可采用30g或50g的袋裝或牙膏袋裝。食用時(shí)只要一擠即可，既方便又衛(wèi)生。
 
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