摘要：以都江堰獼猴桃為原料，對(duì)獼猴桃果醋飲料的釀造工藝進(jìn)行研究。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，確定獼猴桃果醋釀造的最佳發(fā)酵工藝條件為：酒精發(fā)酵中，酵母菌接種量 0.25%，發(fā)酵溫度 26℃，發(fā)酵時(shí)間 8d；醋酸發(fā)酵中，醋酸菌接種量 10%，初始酒精度 6%，發(fā)酵時(shí)間 8d。成品獼猴桃果醋 pH 為 3.8，總酸（以醋酸計(jì)）≥4.5g/100mL，酒精度≤0.18%（v/v），總糖含量為 12.0g/100mL，維生素 C 含量≥450mg/100mL，呈黃綠色，果味柔和，具有濃郁的醋香和獼猴桃特有芳香。
獼猴桃是四川省的優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)品，種植面積居全國(guó)第三位。以品質(zhì)而言，以成都地區(qū)“都江堰獼猴桃”為最佳。獼猴桃產(chǎn)業(yè)已成為都江堰市最有發(fā)展?jié)摿Φ闹鲗?dǎo)優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)。獼猴桃果實(shí)肉肥多汁，香氣濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，富含糖分、維生素 C、有機(jī)酸、氨基酸以及鈣、鎂、磷、鐵、鉀等微量元素，被譽(yù)為“水果之王”，具有很高的開發(fā)價(jià)值。
果醋飲料是以水果或果品為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀造而成的風(fēng)味優(yōu)良的醋酸飲料，含有豐富的有機(jī)酸、氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。果醋飲料作為一種新型的營(yíng)養(yǎng)保健型功能飲料，具有促進(jìn)新陳代謝、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種功能。
由于獼猴桃的果實(shí)成熟期集中，貯藏保鮮技術(shù)尚不完善，銷售方式以鮮果為主，除了生食之外未被較好的加工利用，造成大量鮮果積壓和腐爛。本研究利用獼猴桃鮮果釀制成兼顧獼猴桃和食醋雙重保健作用的純綠色天然飲品--獼猴桃果醋，以豐富都江堰獼猴桃產(chǎn)品的種類，增加獼猴桃的附加值，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，帶動(dòng)都江堰獼猴桃的種植和開發(fā)產(chǎn)業(yè)。
本研究使用常規(guī)分析和儀器分析相結(jié)合的方法，對(duì)獼猴桃果醋的酸度、酒精度、總糖、維生素 C等進(jìn)行分析，以期為獼猴桃醋的加工開發(fā)提供理論依據(jù)和基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料和試劑
獼猴桃。果膠酶。白砂糖、檸檬酸鈉、維生素 C 等輔料均為食品級(jí)，其他試劑均為分析純。
1.2 菌種
酵母菌：采用羅安偉方法進(jìn)行篩選并保存。
醋酸菌：滬釀 1.01 醋酸菌。
1.3 儀器與設(shè)備
阿貝折光儀；生化培養(yǎng)箱；立式膠體磨；液相色譜儀；微孔膜過(guò)濾機(jī)。
1.4 試驗(yàn)方法
1.4.1 工藝流程
1.4.2 操作要點(diǎn)
選果、清洗：選擇無(wú)蟲蛀，無(wú)霉變的獼猴桃鮮果（可溶性固形物含量為 12%左右）。用清水沖洗干凈。
破碎打漿：將獼猴桃去皮，用組織搗碎機(jī)進(jìn)行破碎。
酶解：加入果膠酶進(jìn)行酶解。果膠酶用量為0.5g/kg，50℃下水解果膠 1h 后于 90℃恒溫 10min 進(jìn)行滅酶處理。
酒精發(fā)酵：向酶解后的獼猴桃果漿中加入適量白砂糖，使其含糖量為 16%，接入適量活化后的酵母菌，在適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間下進(jìn)行酒精發(fā)酵。
醋酸發(fā)酵：在獼猴桃酒液中接入適量活化后的醋酸菌，在適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間下進(jìn)行醋酸發(fā)酵。
粗濾、陳釀、精濾：使用 100 目的雙層紗布粗濾獼猴桃果醋，陳釀 10h 后使用微孔膜過(guò)濾機(jī)進(jìn)行精濾。
調(diào)配、滅菌：在果醋中加入適當(dāng)?shù)陌咨疤�、檸檬酸鈉、維生素 C 調(diào)整果醋的風(fēng)味。再經(jīng)巴氏滅菌（85℃，30min），冷卻后即為成品獼猴桃果醋。
1.5 測(cè)定方法
可溶性固形物測(cè)定采用折光法；總酸（以乙酸計(jì)）采用酸堿滴定法；酒精度測(cè)定采用蒸餾法，總糖測(cè)定采用直接滴定法，維生素 C 測(cè)定采用液相色譜法。微生物指標(biāo)測(cè)定參照 GB/T 4789－2003《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)（調(diào)味品檢驗(yàn)）》。
2 結(jié)果與分析
2.1 酒精發(fā)酵酵母菌的選擇
對(duì)于發(fā)酵來(lái)說(shuō)，菌種的選擇至關(guān)重要。目前，我國(guó)獼猴桃醋的生產(chǎn)和研究中，基本上選取 AADY 活性酵母或葡萄酒酵母。專用獼猴桃酵母是制約獼猴桃果醋發(fā)展的一個(gè)關(guān)鍵因素。由于成熟的獼猴桃果體上自身帶有充足的酵母菌，我們認(rèn)為獼猴桃果醋用酵母應(yīng)該從獼猴桃果實(shí)上進(jìn)行分離選育。
采用羅安偉的方法，選取成熟軟化的獼猴桃作為菌種來(lái)源，經(jīng)分離純化和發(fā)酵性能、耐 SO2能力和耐酸能力的測(cè)定，得到一株獼猴桃果醋用酵母菌。該酵母起酵速度快，產(chǎn)酒精能力較強(qiáng)，耐 SO2能力為26mg/L，耐酸能力也較強(qiáng)，具有較好的應(yīng)用價(jià)值。
2.2 酒精發(fā)酵最佳工藝條件的確定
2.2.1 酒精發(fā)酵單因素試驗(yàn)
酒精發(fā)酵是生產(chǎn)獼猴桃果醋的第一個(gè)發(fā)酵階段。為了研究各種因素對(duì)獼猴桃果漿酒精發(fā)酵的影響，確定酒精發(fā)酵的最佳工藝條件，選取酵母菌接種量、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度作為考察因素，以酒精度（%）為指標(biāo)，初始選定非變量參數(shù)為酵母菌接種量0.3%，發(fā)酵溫度 28℃，發(fā)酵時(shí)間 10d，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。
隨著酵母菌接種量的增加，酒精度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。接種量為 0.25%時(shí)，酒精度達(dá)到最大值 7.3，隨后隨著酵母接種量繼續(xù)增大，酒精度反而有所減小。從而確定酵母菌接種量為 0.25%。發(fā)酵溫度是發(fā)酵工藝的主要指標(biāo)之一，在一定接種量的條件下，溫度越高，發(fā)酵時(shí)間越短；溫度越低，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)。一般來(lái)說(shuō)，在較低的溫度下進(jìn)發(fā)酵，酒的品質(zhì)會(huì)較好。獼猴桃酒精發(fā)酵的最佳發(fā)酵溫度為 28℃，此溫度下最佳發(fā)酵時(shí)間為 10d。
2.2.2 酒精發(fā)酵正交試驗(yàn)
根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。
通過(guò)極差分析可知：各因素對(duì)獼猴桃果漿酒精發(fā)酵的影響程度從高到低的次序?yàn)?B>C>A，即發(fā)酵溫度>發(fā)酵時(shí)間>酵母菌接種量。最佳發(fā)酵工藝為 A2B1C1。即酵母菌接種量 0.25%，發(fā)酵溫度 26℃，發(fā)酵時(shí)間 8d。
2.3 醋酸發(fā)酵最佳工藝條件的確定
2.3.1 醋酸發(fā)酵單因素試驗(yàn)
醋酸發(fā)酵是生產(chǎn)獼猴桃果醋的第二個(gè)發(fā)酵階段。為了研究各種因素對(duì)獼猴桃果酒醋酸發(fā)酵的影響，確定醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件，選取醋酸菌接種量、初始酒精度，發(fā)酵時(shí)間作為考察因素，以醋酸含量（g/100mL）為指標(biāo)，初始選定非變量參數(shù)為醋酸菌接種量 10%，初始酒精度 5%，發(fā)酵時(shí)間 10d，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。
發(fā)酵液中醋酸含量隨著醋酸菌接種量的增加而增加，當(dāng)醋酸菌接種量為 10%時(shí)，發(fā)酵液中醋酸含量達(dá)到 5.2g/100mL，繼續(xù)增加接種量，醋酸含量增加緩慢�？紤]到生產(chǎn)成本，確定醋酸菌接種量為 10%。
發(fā)酵液中醋酸含量隨著初始酒精度的增加而增加，當(dāng)初始酒精度為 6%時(shí)，發(fā)酵液中醋酸含量最高可達(dá) 5.3g/100mL。此后隨著初始酒精度的增加，醋酸含量逐漸減低。究其原因，可能于高酒精度抑制醋酸菌的發(fā)酵有關(guān)。因此，確定最佳初始酒精度為 6%。
隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵液中醋酸含量逐漸增加，發(fā)酵時(shí)間達(dá)到 10d 時(shí)，獲得最大醋酸含量 5.2g/100mL，隨后醋酸含量逐漸降低。所以發(fā)酵時(shí)間選取在 10h 較為合適。
2.3.2 醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)
根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。
通過(guò)極差分析可知：各因素對(duì)獼猴桃果醋醋酸發(fā)酵的影響程度從高到低的次序?yàn)?C>B>A，即發(fā)酵時(shí)間>初始酒精度>醋酸菌接種量。最佳發(fā)酵工藝為A2B2C1。即醋酸菌接種量 10%，初始酒精度 6%，發(fā)酵時(shí)間 8d。
2.4 獼猴桃果醋的質(zhì)量指標(biāo)
2.4.1 感官指標(biāo)
獼猴桃果醋成品呈黃綠色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，果味柔和，具有濃郁的醋香和獼猴桃特有芳香，滋味醇和，口感獨(dú)特。
2.4.2 理化指標(biāo)
獼猴桃果醋 pH 為 3.8，總酸（以醋酸計(jì)）≥4.5g/100mL，酒精度 ≤0.18% (v/v)，總糖含量為 12.0g/100mL，維生素 C 含量≥450mg/100mL。
2.4.3 微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100CFU/mL，大腸菌群≤3MPN/mL，致病菌未檢出。
3 結(jié)論
本研究以都江堰本地獼猴桃為原料，試驗(yàn)了獼猴桃果醋飲料發(fā)酵過(guò)程中酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的影響因素。得出獼猴桃果醋釀造的最佳發(fā)酵工藝條件為：酒精發(fā)酵中，酵母菌接種量 0.25%，發(fā)酵溫度26℃，發(fā)酵時(shí)間 8d；醋酸發(fā)酵中，醋酸菌接種量10%，初始酒精度 6%，發(fā)酵時(shí)間 8d。
制成的獼猴桃果醋中 pH 為 3.8，總酸（以醋酸計(jì)）≥4.5g/100mL，酒精度≤0.18%(v/v)，總糖含量為12.0g/100mL，維生素 C 含量 ≥450mg/100mL，不但能保留獼猴桃果肉中的部分營(yíng)養(yǎng)成分，而且與普通食醋相比，刺激性氣味較小，果味柔和，具有濃郁的醋香和獼猴桃特有芳香，口感獨(dú)特。
來(lái)源：惠合膠體磨研磨設(shè)備廠

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膠體磨

均質(zhì)機(jī)

獼猴桃果醋飲料的研制及成分分析