摘要：采用微囊化技術(shù)和濕法制粒工藝，通過配方優(yōu)化，研制一種功能型微囊化保健飲品，并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。正交試驗(yàn)結(jié)果表明：玉米肽和檸檬酸對(duì)感官品質(zhì)的影響較為顯著，麥芽糖醇和果糖對(duì)感官品質(zhì)的影響不顯著。最佳配方為：玉米肽添加量為 60%，L-谷氨酰胺添加量為 16.7%，L-丙氨酸添加量為 16.7%，麥芽糖醇添加量為 5.5%，檸檬酸添加量為 0.8%，果糖添加量為 0.3%。
玉米肽營養(yǎng)豐富，含有人體必需的各種氨基酸，提供氨基酸及肽能營養(yǎng)，具有抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的作用，從而降低血壓，同時(shí)還具有抑制酒精中毒、抗疲勞、保肝、提高機(jī)體免疫力等功能。L-谷氨酰胺是胃腸道細(xì)胞的基本營養(yǎng)來源，可起到保護(hù)胃黏膜的作用，同時(shí)還促進(jìn)人體乙醇脫氫酶的合成，加速酒精分解并排出體外。L-谷氨酰胺參與合成谷胱甘肽（Glutathione，GSH），GSH 是人體內(nèi)一種極為重要的抗氧化物質(zhì)，在應(yīng)激狀態(tài)下能保護(hù)組織免于氧自由基的損害，降低自由基對(duì)細(xì)胞的損傷；谷胱甘肽結(jié)合進(jìn)入體內(nèi)的毒素，進(jìn)行解毒，L-谷氨酰胺通過增加谷胱甘肽的生物合成和在肝臟的貯存來保護(hù)肝臟功能。
L-丙氨酸在被人體吸收后可產(chǎn)生大量的泛酸，泛酸是 NAD+的輔酶，泛酸的增加促進(jìn)了酒精在人體內(nèi)的代謝，同時(shí)丙氨酸可以抑制乙醇所致的丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（ALT）升高，對(duì)肝損害有顯著的保護(hù)作用。采用玉米肽和以上兩種氨基酸原料混合，并添加酸味劑、甜味劑等輔料，通過微囊化和濕法制粒加工工藝可制備成一種新型的保健飲品，微囊化處理可以采用玉米肽作為囊材，不僅避免還原糖（麥芽糖醇、果糖）和氨基酸之間產(chǎn)生美拉德反應(yīng)影響產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)玉米肽也增加了產(chǎn)品的功能性。本文的目的是通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)來尋找這種保健飲品固體顆粒飲料的最佳配方組成。

1 材料與方法
1.1材料
玉米肽、L-谷氨酰胺、L-丙氨酸、麥芽糖醇、檸檬酸、果糖均為食品級(jí)。
1.2 儀器設(shè)備
高壓均質(zhì)機(jī)；噴霧干燥器；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；電子天平；數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋；搖擺式制粒機(jī)；研缽。
1.3 簡(jiǎn)要工藝流程
1.4 操作要點(diǎn)
1.4.1 原料處理
微囊化處理：將少量麥芽糖醇和果糖原料按先后順序倒入燒杯中，加入一定量的囊材（玉米肽）水溶液，攪拌水浴加熱使其充分溶解，用高壓均質(zhì)機(jī)于35MPa 壓力下均質(zhì)乳化 3 次，然后加入噴霧干燥器中制備微膠囊，經(jīng)過多次試驗(yàn)優(yōu)化，進(jìn)口溫度為 80-120℃，出口溫度為 50-70℃，進(jìn)料速度為 10mL/min，噴頭壓力為 1-1.5kg/cm2，干燥后過 80 目篩。L-谷氨酰胺和 L-丙氨酸原料混合攪拌均勻并通過 80 目藥典篩，以除去較大的顆粒，增加了顆粒的均勻度；其次，向微囊化的還原糖和檸檬酸混合原料中加入少量純化水，以便于制粒。
1.4.2 制粒
原料混合均勻，采用搖擺式制粒機(jī)進(jìn)行制粒。
1.4.3 干燥
將濕顆粒置于 55℃烘箱中 2h 烘干，控制干燥后的顆粒水分小于 3.0%為宜。
1.4.4 整粒
顆粒干燥過程中出現(xiàn)部分相互黏結(jié)成塊狀現(xiàn)象，需要通過整粒的方式使其分散成均勻顆粒。
1.5 感官評(píng)定
由 10 位食品專業(yè)人員對(duì)不同配方的產(chǎn)品進(jìn)行品評(píng)，以風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，然后計(jì)算平均分，再進(jìn)行總評(píng)。風(fēng)味通過嗅覺評(píng)分，為 30 分；口感通過對(duì)制品清爽、可口、酸甜等表現(xiàn)綜合評(píng)分，為 40 分；組織狀態(tài)為 30 分。
1.6 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)
出于對(duì)固體顆粒飲料功能性的考慮，前期預(yù)實(shí)驗(yàn)確定 L-谷氨酰胺與 L-丙氨酸的添加量約占總比重的 30%，配制比列為 1∶1。單因素實(shí)驗(yàn)針對(duì)其他原料添加量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)確定。采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，以玉米肽添加量、麥芽糖醇添加量、檸檬酸添加量和果糖添加量為條件進(jìn)行四因素三水平的制備方案。

2 結(jié)果與分析
2.1 潤濕劑對(duì)固體顆粒飲料制粒的影響
常用的濕法制粒潤濕劑為乙醇和純化水。預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，分別采用適量乙醇和水為潤濕劑都可以使物料在外加機(jī)械力的作用下制成一定形狀和大小的顆粒，兩者并無顯著不同，因而從加工成本考慮，采用純化水作為潤濕劑。本實(shí)驗(yàn)采用不同添加量的純化水做潤濕劑，考察純化水加入量對(duì)制粒的影響。
以質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 40%純化水作為潤濕劑時(shí)，黏結(jié)性適中，造出的顆粒緊密，因此純化水添加量以 40%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為宜。
2.2 各單因素的影響
玉米肽添加量宜小，添加量增大，產(chǎn)品的綜合評(píng)分反而下降；麥芽糖醇添加量、檸檬酸添加量和果糖添加量均呈折點(diǎn)趨勢(shì)，其中檸檬酸和果糖從低到高添加時(shí)，中間添加量對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有較大影響，并且此時(shí)綜合得分都是最高，根據(jù)各單因素的試驗(yàn)結(jié)果，最優(yōu)組合比例為 A1B3C2D2。
2.3 正交實(shí)驗(yàn)確定最佳配方組成
在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)。分析上述正交試驗(yàn)，結(jié)果表明：RA＞RC＞RB=RD，即玉米肽的添加量為主要因素，檸檬酸添加量次之，麥芽糖醇和果糖添加量的影響最小。由直觀分析可見最佳的組合為 A1B3C2D2，這和單因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相一致，即玉米肽添加量 60%，麥芽糖醇添加量 5.5%，檸檬酸添加量 0.8%，果糖添加量 0.3%，L-谷氨酰胺和 L-丙氨酸的添加量分別為 16.7%。

3 結(jié)論
本試驗(yàn)通過單因素和正交試驗(yàn)確定了一種功能型微囊化保健飲品的最佳工藝，即玉米肽添加量為60%，L-谷氨酰胺添加量為 16.7%，L-丙氨酸添加量為 16.7%，麥芽糖醇添加量為 5.5%，檸檬酸添加量為 0.8%，果糖添加量為 0.3%，可制得口感細(xì)膩、酸甜協(xié)調(diào)、具有解酒、護(hù)肝、護(hù)胃三重功效的新型固體顆粒飲料，可適用于普通人群，尤其適合注重健康，飲酒過量需補(bǔ)充氨基酸的人群，該產(chǎn)品具有廣闊的開發(fā)價(jià)值和市場(chǎng)前景。

來源：惠合膠體磨研磨設(shè)備廠

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均質(zhì)機(jī)

一種功能型微囊化氨基酸保健飲品的研制