色拉醬的主要配料是油，屬高能量食品。通過減少油脂使用量、添加油脂替代品和加大水的用量，可比較容易地降低色拉醬的能量值。由于配方中加入了油脂替代品，色拉醬中的油脂含量可由原來的50%減至35%，甚至減至10%，而產品的粘稠度、形態(tài)、口感和風味等并沒有發(fā)生多大變化。

　　【主要設備】

　　攪拌機或連續(xù)真空乳化機、膠體磨或質機、洗瓶機、烘干箱、灌裝機。
 

膠體磨



質機

 

　　【工藝流程】

　　【操作要點】

　　(1)泡膠 提前將膠類物質用30～50倍的水溶化開，浸泡5～8h。

　　(2)溶解 將粉類物質溶化在配方中所需的水中。

　　(3)干混合 將復合乳化劑、蔗糖、食鹽干混合勻。取少部分油與混合粉一同攪拌，混合粉與油的比例為1∶2。

　　(4)混合攪拌 將溶有調味料等粉狀物質的水加入到上述油和復合乳化劑的混合物中，邊攪拌邊加入雞蛋液。

　　(5)真空乳化 用真空混合機邊脫氣邊攪拌、邊加入剩余油質和食醋進行預乳化。

　　(6)質 將混合料液打入膠體磨中進行細磨質，或用質機在9.8MPa壓力下質。

　　其他加工同蛋黃醬。

　　【質量標準】

　　(1)感官指標 顏色淡黃，組織細膩，粘稠，不分層，無斷裂，無油水分離現象。

　　(2)理化指標 水分40%左右，脂肪18%～45%，灰分1.5%左右。

　　【注意事項】

　　低脂色拉醬隨原料的不同，加工工藝也稍有不同。另一種方法為：首先將葡聚糖、黃原膠和其他膠類物質分別預先加水溶脹，防腐劑溶于水中。油脂、代脂物質和蛋黃粉之類原料充分混合乳化，加入預溶脹的膠類物質攪拌混勻直至形成水合物，再加入其余配料如食醋、食鹽、甜味劑、調味料和辛香料等，不斷攪拌直至呈現出稠度勻的奶油狀為止，經過質后即可包裝。