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膠體磨加工涼拌汁的應用

文章來源:未知 發(fā)布日期:2016-06-16 21:25:40作者:admin 點擊次數(shù): 次
涼拌菜的品種繁多，清涼爽口，往往是宴席、便餐、小吃的道菜，供人們飲酒時食用。涼拌汁的種類很多，每種都有它獨特的口味，拌什么菜，用什么汁，涼拌汁可突出涼菜應有的風味。



 
【主要設備】
夾層鍋，膠體磨，磨漿機，灌裝設備等。



夾層鍋

 
 


膠體磨



【配方】
配方1
砂糖
白醋
精鹽		 10kg
0.5kg
30kg		 香油
味精		 40kg
0.3kg
 
配方2
芝麻醬
醬油
辣椒油
精鹽		 30kg
5kg
2kg
1kg		 食鹽
砂糖
味精
增稠劑		 4kg
2kg
0.5kg
0.1%
 
配方3
醬油
砂糖
辣椒油
蒜泥		 10kg
7kg
8kg
7kg		 醋
熟芝麻、花椒
蔥、姜		 5kg
各4kg
各3kg
 
【工藝流程】
原料處理→調(diào)配→煮沸→過膠體磨→灌裝→滅菌→成品
【操作要求】
(1)原料處理 將芝麻醬倒入夾層鍋內(nèi)，并加入涼開水澥，芝麻炒熟備用，大蒜去皮經(jīng)磨漿機磨成蒜泥，蔥及姜烘干后粉碎。
(2)調(diào)配 將砂糖、醬油、醋等調(diào)味料一起倒入夾層鍋內(nèi)，與澥開的芝麻醬混合，加熱攪拌至煮沸，過膠體磨，將炒熟的芝麻撒入調(diào)料中，灌裝。
(3) 滅菌 將灌裝好的產(chǎn)品經(jīng)80℃以上，保溫20min滅菌后，裝箱，即為成品。
【質(zhì)量標準】
成品色澤亮麗，清淡可口，具有復合香料香、甜、咸、辣、麻等多種口味。
【注意事項】
(1)涼拌汁配方1主要拌蔬菜與肉制品混合型涼菜;配方2適合拌蔬菜;配方3適合拌肉制品。
(2)在加工當中應注意將各種調(diào)味料溶解，攪拌勻。
(3)涼拌菜是直接入口的食品，稍不注意就會引起腸道傳染病和食物中毒，影響身體健康。因此，在制作過程中必須注意各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生。
 
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