牛軋?zhí)菍儆诔錃馓枪�，俗稱蛋白糖，是糖體被中度充氣后形成的一種質(zhì)構(gòu)的糖果。該品種可分為兩類: 一類質(zhì)地松脆，另一類為質(zhì)地柔軟、可咀嚼且具有天然香氣和韌性的蛋白糖。紅參為人參栽培品經(jīng) 蒸制后的干燥根及根莖，質(zhì) 硬而脆，斷面平坦，角質(zhì)樣，含有人參皂甙、糖類、多種維生素、多種氨基酸和少量揮發(fā) 油等生物活性物質(zhì) 。

膠體磨粉碎紅參牛軋?zhí)枪に嚭喴?/strong>

以紅參為主要原料，通過單因素實驗和正交試驗確定紅參牛軋?zhí)堑纳a(chǎn)工藝條件。結(jié)果表明: 當(dāng)熬糖溫度為 140 ℃ 、白砂糖用量為 200 g、麥芽糖漿用量為 200 g、紅參汁用量為 70 m L、紅參塊用量為 10 g、奶粉用量為 80 g、淀粉添加量為總量的 6% 、攪打時間為 15 min 時，生產(chǎn)的牛軋?zhí)蔷哂屑t參特有的香氣，糖體的甜度和硬度適中，咀嚼性較好，口感。

1、材料與方法

1． 1 材料

材料: 紅參、白砂糖、麥芽糖漿、奶粉、淀粉、雞蛋清、花生等食品級材料，市售。設(shè)備: 電磁爐、鍋、盆、打蛋器、燒杯、溫度計、菜板、菜刀。

1． 2 方法

1． 2． 1 生產(chǎn)工藝

紅參牛軋?zhí)堑纳a(chǎn)工藝見圖

1、紅參牛軋?zhí)堑纳a(chǎn)工藝

1、材料與方法

1． 1 材料材料: 紅參、白砂糖、麥芽糖漿、奶粉、淀粉、雞蛋清、花生等食品級材料，市售。設(shè)備: 電磁爐、鍋、盆、打蛋器、燒杯、溫度計、菜板、菜刀。

1． 2 方法

1． 2． 1 生產(chǎn)工藝紅參牛軋?zhí)堑纳a(chǎn)工藝見圖 1。圖 1 紅參牛軋?zhí)堑纳a(chǎn)工藝

1． 2． 2 操作要點

1． 2． 2． 1 紅參的粉碎和軟化將大塊的紅參用膠體磨粉碎機粉碎成顆粒狀小塊，取 10 g 粉碎后的紅參細小顆粒，用紗布包好，放入 500 m L 的水中小火熬煮 40 min，使其軟化。

1． 2． 2． 2 白砂糖、麥芽糖漿的熬制將白砂糖 200 g 和麥芽糖漿 200 g 混合，倒入鍋中小火熬制。溫度上升至 120 ℃ 時，開始慢慢攪拌，20 ～ 25 min 后溫度上升至 140 ℃ 。

1． 2． 2． 3 發(fā)泡劑的制作待糖漿快熬好時，將蛋清打入盆中，用打蛋器用力攪打至硬性發(fā)泡。

1． 2． 2． 4 冷卻、沖漿剛出鍋的糖漿溫度較高，如果立即將其倒入已打至硬性的發(fā)泡劑中，發(fā)泡劑則會因為糖漿溫度過高而變性，喪失發(fā)泡性，因此溫度要控制在 135 ℃ 左右。這樣既能防止發(fā)泡劑變性，又能糖體較好的流動性。

1． 2． 2． 5 攪拌將冷卻好的糖漿慢慢倒入發(fā)泡劑中，同時繼續(xù) 攪打至發(fā)泡劑非常黏稠，攪不動時，倒入奶粉 80 g、花生仁適量，攪拌勻，直至整體感覺比較干、不粘手。

1． 2． 2． 6 糖塊的冷卻剛分割好的糖塊溫度較高，要經(jīng)過充分冷卻才可以包裝。要盡量避免溫度過低或過高，溫度過低會使空氣中的水汽重新冷凝在糖體表面，溫度過高則使糖體內(nèi)部的水分不能充分揮發(fā) 。

1． 2． 3 感官評定樣品感官評定方法: 選取感官評定人員 20 名，在進行評定前先講解品評要求，將產(chǎn)品編號后讓評價員進行品嘗評價，品評時要求評價員認真對待，每次品評后都要用清水漱口，間隔 5 min 后再對下一個編號產(chǎn)品進行品評。各位評價員在品評時不得相互交流。評價指標分為硬度和口感兩個方面。20 ～ 25 min 后溫度上升至 140 ℃ 。

1． 2． 2． 3 發(fā)泡劑的制作待糖漿快熬好時，將蛋清打入盆中，用打蛋器用力攪打至硬性發(fā)泡。

1． 2． 2． 4 冷卻、沖漿剛出鍋的糖漿溫度較高，如果立即將其倒入已打至硬性的發(fā)泡劑中，發(fā)泡劑則會因為糖漿溫度過高而變性，喪失發(fā)泡性，因此溫度要控制在 135 ℃ 左右。這樣既能防止發(fā)泡劑變性，又能糖體較好的流動性。

1． 2． 2． 5 攪拌將冷卻好的糖漿慢慢倒入發(fā)泡劑中，同時繼續(xù) 攪打至發(fā)泡劑非常黏稠，攪不動時，倒入奶粉 80 g、花生仁適量，攪拌勻，直至整體感覺比較干、不粘手。

1． 2． 2． 6 糖塊的冷卻剛分割好的糖塊溫度較高，要經(jīng)過充分冷卻才可以包裝。要盡量避免溫度過低或過高，溫度過低會使空氣中的水汽重新冷凝在糖體表面，溫度過高則使糖體內(nèi)部的水分不能充分揮發(fā) 。

1． 2． 3 感官評定樣品感官評定方法: 選取感官評定人員 20 名，在進行評定前先講解品評要求，將產(chǎn)品編號后讓評價員進行品
嘗評價，品評時要求評價員認真對待，每次品評后都要用清水漱口，間隔 5 min 后再對下一個編號產(chǎn)品進行品評。各位評價員在品評時不得相互交流。評價指標分為硬度和口感兩個方面。

感官評分標準見表 1

1． 2． 4 紅參牛軋?zhí)巧a(chǎn)單因素實驗

1． 2． 4． 1 熬糖溫度的確定熬糖的溫度決定產(chǎn)品的質(zhì)量。通過單因素實驗，分析熬糖溫度對紅參牛軋?zhí)钱a(chǎn)品質(zhì)量的影響，

結(jié)果見表 2。

由表 2 可知，

140 ℃ 是制作紅參牛軋?zhí)?的熬糖溫度。如果熬糖溫度過低，糖液中的含水量則會降低，糖體的流動性差，導(dǎo)致產(chǎn)品比較黏稠，硬度較大，影響口感。

表 2 不同溫度對紅參牛軋?zhí)琴|(zhì)量的影響熬糖溫度 /℃ 感官評價綜合得分 130 粘牙，糖體較軟 5. 5 130 略粘牙，糖體較軟 7. 2 140 不粘牙，糖體硬度適中 9. 2 145 不粘牙，糖體較硬 7. 5 150 不粘牙，糖體很硬 5. 2

1． 2． 4． 2 糖漿比的確定通過實驗，分析不同糖漿比對紅參牛軋?zhí)怯捕?和口感的影響，結(jié)果見表 3。

由表 3 可知，恰當(dāng)?shù)陌?砂糖和麥芽糖漿比例對產(chǎn)品的口感有較大的影響。隨著白砂糖比例的上升，產(chǎn)品質(zhì)量的總體評價先上升后下降，當(dāng)白砂糖與麥芽糖漿的比例為 5 ∶ 5 時，紅參牛軋?zhí)堑木C合得分。

表 3 糖漿比對紅參牛軋?zhí)强诟械挠绊?糖漿比感官評價綜合得分 3 ∶ 7 略粘牙 5. 3 4 ∶ 6 脆硬 7. 6 5 ∶ 5 口感細膩，軟硬適中 9. 5 6 ∶ 4 口感略粗糙，較硬 8. 2 7 ∶ 3 口感粗糙，硬 5. 1

1． 2． 4． 3 紅參添加量的確定本產(chǎn)品為紅參牛軋?zhí)�，所以紅參的添加量對本產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝至關(guān)重要。

首先取紅參小塊 10 g、蒸餾水 500 m L，用小火煮 40 min，目的是為了軟化紅參小塊，使其加入糖漿后能有較好的口感。

由表 4 可知，紅參的添加量對紅參牛軋?zhí)钱a(chǎn) 品口感的影響至關(guān)重要，隨著紅參汁添加量的增加，產(chǎn)品的綜合評分先上升后下降，當(dāng)紅參汁的添加量為 70 m L 時，紅參牛軋?zhí)堑目诟?。同時將經(jīng)過水煮的紅參小塊也加入糖漿，這樣既能改善產(chǎn)品的口感，又能讓消費者看到紅參的細小顆粒狀態(tài) 。

表 4 紅參添加量對紅參牛軋?zhí)强诟械挠绊?紅參汁的添加量 /m L 感官評價綜合得分 50 紅參味道很淡，不明顯 7. 5 60 紅參味道略淡，微苦味 8. 2 70 紅參味道適宜，有參味 9. 5 80 紅參味道略重，略微發(fā)苦 8. 0 90 紅參味道濃重，土味突出 6.

1． 2． 4． 4 淀粉用量與產(chǎn)品感官性能的關(guān)系

由表 5 可知，添加淀粉有利于降低糖體的甜度，糖體起晶細膩勻，但過量添加會對風(fēng)味產(chǎn)生影響，一般不宜過 6% 。此時產(chǎn)品的甜度適中，口感細膩，口味。

表 5 淀粉用量與紅參牛軋?zhí)歉泄傩阅艿年P(guān)系淀粉用量 /% 感官性能( 口感) 成型黏度 2 粘牙容易低 4 口感一般，黏度過大一般一般 6 口感細膩，甜度適中容易適中 8 口感粗糙，口味差難大 10 口感粗糙，口味差難大

1． 2． 4． 5 攪打時間對紅參牛軋?zhí)琴|(zhì)量的影響

由表 6 可知，感官評價綜合得分的是攪打時間為 15 min 的產(chǎn)品，攪打時間是影響產(chǎn)品細膩程度和口感的重要因素。如果攪打時間過短，發(fā)泡劑沒能充分發(fā)泡，各原料之間不能分散勻，就會使產(chǎn)品的口感粗糙且粘牙; 如果長時間劇烈攪打，影響奶粉的細膩程度，同時糖漿變涼，有少量糖晶體析出，則會嚴重影響產(chǎn)品的質(zhì)感和口感。

表 6 攪打時間對紅參牛軋?zhí)琴|(zhì)量的影響攪打時間 /min 感官評價綜合得分 5 口感粗糙，略粘牙 5. 9 10 口感略粗糙，不粘牙 6. 5 15 口感細膩，奶粉融入糖體 9. 5 20 口感細膩，糖漿變涼，硬度增加 8. 7 25 糖漿變涼，有少量結(jié)晶析出 8. 3 2 結(jié)果與分析為了進一步考察各種因素對紅參牛軋?zhí)瞧焚|(zhì) 的綜合影響，尋找的工藝條件組合，在各單因素實驗的基礎(chǔ)上以熬糖溫度、紅參汁用量、淀粉用量、攪打時間為考慮因素，采用 4 因素 3 水平正交試驗設(shè)計 L 9 ( 3 4 ) ，表 7 為因素水平表。

根據(jù)表 7 所列表 7 L 9 ( 3 4 ) 正交因素水平表水平因素 A 熬糖溫度 / ℃ B 紅參汁量 / m L C 淀粉用量 / % D 攪打時間 / min 1 135 60 4 10 2 140 70 6 15 3 145 80 8 20 的因素和水平，利用 L 9 ( 3 4 ) 正交表安排正交試驗，并對試驗結(jié)果進行總體的感官綜合評分，結(jié)果見表 8 及圖 2 － 5

從表 8 試驗差Ｒ值可以看出，各因素對紅參牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)影響的主次順序為: B ＞ A ＞ C ＞ D，組合為 A 2 B 2 C 2 D 2，即: 熬糖溫度為 140 ℃ ，紅參汁添加量為 70 m L，淀粉用量為總量的 6% ，攪打時間為 15 min。

由于該組合沒有出現(xiàn) 在表 8 中，所以應(yīng)該追加實驗。在正交試驗的基礎(chǔ) 上進行 A 2 B 2 C 2 D 2 和 A 2 B 2 C 1 D 3 兩個實驗處理，對樣品進行綜合評定，結(jié) 果見表 9。

從表 9 可知，兩組實驗結(jié)果綜合評價差異不大，后者由于攪打時間的延長，使得糖漿、奶粉及淀粉的表 9 對比實驗結(jié)果組別感官評價綜合得分 A 2 B 2 C 2 D 2 口感細膩，甜度、軟硬度適中 9. 0 A 2 B 2 C 1 D 3 口感細膩，硬度略軟 8. 7 融合程度過大，導(dǎo)致紅參牛軋?zhí)钱a(chǎn)品口感軟化，硬度降低。

如果從生產(chǎn)的角度來考慮，攪打時間的延長會導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降，從而增加生產(chǎn)成本，因此選擇 A 2 B 2 C 2 D 2 條件作為生產(chǎn)紅參牛軋?zhí)堑纳?產(chǎn)工藝條件。 3 結(jié)論生產(chǎn)紅參牛軋?zhí)堑纳a(chǎn)工藝為: 熬糖溫度 140 ℃ ，白砂糖用量 200 g，麥芽糖漿用量 200 g，紅參汁用量 70 m L，紅參塊用量 10 g，奶粉用量 80 g，淀粉添加量為總量的 6% ，攪打時間 15 min。按此工藝生產(chǎn)的牛軋?zhí)蔷哂屑t參特有的香氣，糖體的甜度和硬度適中，咀嚼性較好。

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膠體磨

均質(zhì)機

使用膠體磨粉碎紅參牛軋?zhí)堑姆椒ḿ肮に?/h1>