關(guān)于加工條件對(duì)果蔬漿黏度特性的影響，已有一些研究成果報(bào)道，如莫培芝采用膠體磨處理西蕃蓮果漿，發(fā)現(xiàn)通過膠體磨處理結(jié)合添加果膠、阿拉伯膠作為增稠劑，可制成一、無沉淀的西番蓮果漿; 縱偉等研究了膠體磨處理對(duì)紅棗漿黏度的影響，發(fā)現(xiàn)膠體磨磨齒間隙為 5 μm 時(shí)，紅棗漿的黏度增加． 但膠體磨處理對(duì)鮮棗制備的棗漿黏度特性的研究，目前還鮮見報(bào)道． 因此，本文擬用膠體磨對(duì)鮮棗漿進(jìn)行處理，研究不同處理次數(shù)、不同棗漿濃度、不同溫度等對(duì)鮮棗漿黏度特性的影響，以期為鮮棗漿的加工提供理論指導(dǎo)．

3.結(jié)果與討論

   膠體磨處理次數(shù)對(duì)鮮棗漿黏度的影響為膠體磨處理次數(shù)對(duì)鮮棗漿黏度的影響．可以看出，隨著膠體磨處理次數(shù)的增加，鮮棗漿的黏度先降低后增加，膠體磨處理 2 次時(shí)，黏度為不同膠體磨處理次數(shù)下濃度為 50% 鮮棗漿的結(jié)構(gòu)圖． 由圖2 可以看出，果肉顆粒隨膠體磨處理次數(shù)的增加而變�。�膠體磨處理對(duì)不同濃度鮮棗漿黏度的影響鮮棗 漿 濃 度 分 別 為 30%，35%，40%，45%，50%，于20 ℃，30 ℃，40 ℃，50 ℃且膠體磨處理 2 次的條件下，測得鮮棗漿的黏度( 見圖 3)．隨著鮮棗漿濃度的增加，鮮棗漿的黏度逐漸增大; 溫度越高，濃度對(duì)鮮棗漿黏度的影響越大． 目前，膠體磨處理對(duì)不同溫度鮮棗漿黏度的影響目前，溫度對(duì)果漿黏度的影響采用阿累尼烏斯方程( Arrhenius 方程) 模型［8］:η =K0 exp( Ea /ＲT)式中，K0 為 常 數(shù)/( mPa·s) ; Ea 為 流 體 活 化 能/［Cal/( g·mol) ］; 氣 體 常 數(shù) Ｒ= 1． 987 Cal/( g·mol) ; T 為絕對(duì)溫度/K． 對(duì)圖3 中的數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，結(jié)果見表 2． 由表 2 可知，方程式中的相關(guān)系數(shù)Ｒ2 ＞0． 95，說明 Arrhenius 方程能夠準(zhǔn)確反映膠體磨處理對(duì)不同溫度鮮棗漿黏度的影響．因此，鮮棗漿黏度隨溫度升高而降低，可能有兩方面原因: 一是溫度升高時(shí)，液體分子間距變大，分子間作用力會(huì)減弱，流動(dòng)時(shí)分子間的摩擦減少，從而導(dǎo)致黏度降低; 二是溫度升高后，液體本身體積變大，而相同液體體積中的分子數(shù)減少，從而導(dǎo)致黏度下降．